Химический состав
Хотя куркума и названа в честь шафрана и ее также используют для придания кушаньям цвета, на самом деле это два совершенно разных растения. Шафран — это высушенные оранжево-красные рыльца фиолетовых цветков крокуса, который выращивают в Индии, Китае, Испании и Португалии. Для получения 1 кг специи необходимо ощипать более 300 тысяч цветков, поэтому стоит шафран, в отличие от куркумы, очень дорого. В составе шафрана содержится огромное количество полезных веществ, однако растение ядовито — всего 0,5 г этой пряности может вызвать сильное отравление. В пищу обычно добавляют не более 2–5 ниточек шафрана.
В корневищах куркумы содержатся эфирное масло (до 5 %) с высоким содержанием терпенов и терпеноидов, смолы, горечи, оксолаты, крахмал, красящие вещества (до 4,5 %), а также желтый пигмент куркумин. Полифенол куркумин плохо растворяется в воде, зато хорошо — в жирах, благодаря чему куркума и используется для «подкрашивания» жирных блюд, например плова. Однако это не единственное полезное свойство куркумина — в медицине его высоко ценят за оказываемое им противовоспалительное, противоопухолевое, антиоксидантное и противоамилоидное (снижающее выработку амилоидных телец, которые образуются в клетках мозга при болезни Альцгеймера) действие. Кроме того, американские ученые выяснили, что молекулы куркумина могут проникать в клеточные мембраны и укреплять их, что позволяет последним противостоять инфекции.
В качестве пряности, лекарственного средства и природного красителя куркума известна людям на протяжении уже несколько тысячелетий. В IV веке до н. э. Александр Македонский в числе даров от покоренных народов привел из Индии целый караван с куркумой.
Как и в случае с имбирем, приятный пряный аромат куркуме придают терпены и цингиберен. В 100 г этой пряности содержатся 7,83 г белков, 9,88 г жиров, 43,83 г углеводов, 21 г пищевых волокон, а также витамины C, K и группы B. Немало в куркуме и полезнейших макро— и микроэлементов — магний, кальций, натрий, калий, йод, фосфор, железо, цинк, медь, марганец и селен.
Лечебные свойства
Куркума обладает широким спектром лечебных свойств. С ее помощью можно стабилизировать давление и предотвратить развитие артериальной гипертензии. Вещества, которые содержатся в этой специи, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов, укрепляют сердечную мышцу, предупреждают развитие инфарктов и инсультов. Куркума не только защищает от атеросклероза, но и приостанавливает его развитие, если заболевание уже началось.
