Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь | страница 66

3) очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, тушить в закрытой посуде с добавлением жира, уксуса, бульона или воды (10–20 % к массе свеклы), томата-пюре. Чтобы свекла не пригорела, периодически помешивать и добавлять по мере необходимости бульон или воду. Тушить свеклу следует сначала на сильном огне, а когда закипит жидкость и осядет свекла – на слабом.

В кастрюлю с кипящей водой или бульоном положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук и варить борщ 20–30 мин. За 10 мин до окончания варки борща заправить солью, уксусом, положить лавровый лист, перец.

Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления свеклу следует мелко нарезать или натереть на терке, положить в кастрюлю с горячим бульоном (50 г свеклы на 100 г бульона), добавить уксус или лимонную кислоту, довести до кипения. Затем настоять около получ и процедить.

35 г ветчинных костей, 25 г мяса, 20 г ветчины, 20 г сосисок, 20 г свеклы, 80 г свежей капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 10 г масла, 5 г уксуса, 10 г сметаны, 5 г зелени, лавровый лист, перец, соль по вкусу (на одну порцию).

Отварить в мясном бульоне кости от ветчины и копченую свиную грудинку. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше, одновременно подготовив свекольный настой. Подавать борщ с кусочками прогретой ветчины, вареного мяса и сосисок, сметаной и зеленью.

0,5 кг баранины, телятины, говядины или молодой баранины (грудинка), 600 г костей (по возможности голяшек) для бульона, 1 морковь, 2 свеклы, ½ корня сельдерея, 1 пучок зеленого лука, 300 г шпината, лебеды или щавеля, 3–4 помидора, пучок петрушки, соль, черный перец, ½ стакана простокваши или сметаны, 1 яйцо.

Кости залить холодной водой и поставить на огонь. Через 1 ч положить в бульон мясо и варить до мягкости. Затем вынуть мясо, нарезать его, залить частью бульона. Очистить, вымыть и нарезать кубиками морковь, свеклу, сельдерей и положить в борщ вместе с пучком зеленого лука. Когда коренья станут мягкими, добавить мелко нарезанный шпинат, лебеду или щавель. Влить остальной бульон, посолить и варить на слабом огне. За 15–20 мин до снятия борща с огня положить мелко нарезанные помидоры, а сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чайной ложкой черного перца. В каждую тарелку кладут столовую ложку простокваши и четвертинку крутого яйца, нарезанного мелкими кубиками, затем наливают борщ.