Рыба, нашпигованная грибами . Рыбу почистить, удалить внутренности, острым ножом сделать надрезы в рыбной мякоти и нашпиговать грибами, нарезанными продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху посыпать солью и сбрызнуть уксусом, положить на смазанную жиром сковороду, сверху разместить кусочки масла, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовке, время от времени поливая выделившейся жидкостью. Гарниром является отварной картофель. Соус приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жарки, добавить в нее сметану, соль, лимонный сок. На 200 г отварных грибов – 1 кг рыбы, 2 ст. л. маргарина или сливочного масла, отвар рыбы, 2—3 ст. л. сметаны, вода, лимонный сок, уксус, панировочные сухари.
Зразы из рыбы и грибов под соусом . Рыбу очистить, удалить кости и нарезать небольшими кусочками поперек волокон. Каждый кусочек отбить на мокрой доске, посыпать солью и перцем. На середину кусочка положить фарш и завернуть края со всех сторон. Приготовленные зразы выложить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Подать на стол в фарфоровой миске, полив соусом. Для грибного фарша грибы мелко нарезать, пожарить на растительном масле вместе с измельченной зеленью петрушки и луком, добавить соль и перец, влить 2—3 ст. л. воды, размешать. Для соуса муку и соль растереть в глубокой сковороде, постепенно заливая рыбным бульоном, довести до кипения. Добавить сухое вино и сливки, выдержать на пару, пока соус не загустеет. В отдельной кастрюле растереть 1 ст. л. масла, вбивая в него по одному 3 желтка, постепенно влить подготовленный соус, проварить на пару до густоты сметаны. На 200 г шампиньонов – 1 кг рыбы, 1 1/3 стакана рыбного бульона, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, перец, соль, зелень петрушки. Для соуса: 2 ст. л. растительного масла, 1/4 стакана сухого вина, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок.
Грибные фарши
Грибные фарши используют как начинки для пирогов, пирожков и других изделий.
Фарш грибной . Грибы почистить, промыть, залить кипятком и оставить в нем на 5 мин, затем откинуть на дуршлаг и снова промыть. После этого грибы измельчить и жарить на масле с томатом, добавить измельченный жареный лук, посолить, поперчить. На 500 г свежих грибов – 2 головки лука, по 2 ст. л. масла и томата-пюре. Начинку можно подготовить и по-другому. Очищенные и вымытые свежие грибы варить 10 мин, выложить на решето, нашинковать, пожарить на масле, добавить сметану, мелко нарезанный лук, соль, прикрыть крышкой и потушить 15 мин. Добавить нашинкованную зелень петрушки или укропа и дать остыть. На 1 кг грибов – 3 ст. л. масла, головка репчатого лука, 1/4 стакана сметаны. Есть и другой способ приготовления начинки: свежие грибы (белые или шампиньоны) почистить, промыть, добавить сметанный соус с луком и прокипятить. В фарш можно добавить 100—200 г отваренного риса. На 1,2 кг свежих грибов – 100 г топленого масла, 150 г соуса, соль.
