— А что входит в этот фарш? — поинтересовался Лаборд.
— Это секрет, сударь, однако вам я его открою. Я беру фунт мякоти телятины, а также бедренную часть или рульку и, убрав сухожилия и хрящи, как следует измельчаю все мясо вместе с фунтом говяжьего жира, приправив полученный фарш петрушкой, солью, перцем и специями по вкусу. Затем, одно за другим, вбиваю два яйца и все хорошенько размешиваю, чтобы фарш приобрел однообразную консистенцию. Раньше я подмешивала к нему немного воды, но Катрина посоветовала мне брать вместо воды шнапс. Он дает превосходный аромат. Надо сказать, яйца обычно не кладут в фарш, но ломтики языка очень тоненькие, а нам надо, чтобы наши рулетики не расползлись.
— Отлично! — потер руки Лаборд. — Настоящая сказка «Тысячи и одной ночи»! Кончается одна история, и тут же начинается другая. Продолжайте, прекрасная Шехерезада!
Старая кухарка не заставила себя упрашивать. На каждый кусочек языка она укладывала немного фарша, а потом ножом, обмакнутым в яйцо, приминала его и разглаживала, чтобы он лучше склеился. Затем скатывала рулетики, оборачивала их ломтиками сала и нанизывала на вертел. Когда рулетики обжарились, она присыпала их хлебными крошками, дабы они приобрели золотистый цвет, и подала с острым соусом.
— Предвидя ваш следующий вопрос, сразу рассказываю рецепт соуса. Пассируем на сливочном масле одну морковку, пару луковиц и нарезанный тонкими ломтиками пастернак; все обжариваем до золотистого цвета. Потом добавляем горсточку муки, бульон и полстакана уксуса, и, разумеется, приправы: букет гарни, пряности, чеснок, перец и тертый мускатный орех. Все увариваем на медленном огне, пока не загустеет, иначе говоря, не будет ни жидким, ни крутым. На этом, господа, если хозяин мне позволит, я хотела бы удалиться, ибо старые ноги устали стоять.
Николя встал и обнял Марион; его порыв растрогал старушку до слез. Сирюс радостно лаял, в то время как Мушетта, перевернувшись на спинку, помахивала лапами, поворачиваясь то на один бочок, то на другой, испуская тихое урчание.
— Ах, как вкусно, — произнес Бурдо. — Это блюдо стоит моего паштета.
Он аккуратно разрезал рулетик, дабы всем стали видны перемежающиеся слои языка и фарша. Из разреза вырвался ароматный пар.
— Хрустящую корочку следует немедленно обмакнуть в соус!
— Кстати, о хлебной корочке, — начал Николя. — Полагаю, вы заметили подозрительное скопление народа прямо напротив дома?
— Разумеется, — ответил Ноблекур. — Я разглядывал их, сидя у окна в своем любимом кресле. Что вы хотите, цена на хлеб растет, и люди недовольны. Это уже не первый раз на моем веку, но, полагаю, не последний. Помнится, я был совсем зеленым юнцом, когда 14 июля 1725 года мятежники разгромили булочные в Сент-Антуанском предместье.
