МАРИНОВАНИЕ ЛИСИЧЕК
1 кг грибов, 150 мл воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 30 г соли, 10 г сахара, 5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 г корицы, 1 лавровый лист.
У перебранных грибов отрезать нижнюю часть корешка, отварить в подсоленной воде (980 мл воды, 100 г соли), отбросить на дуршлаг, затем опустить в кипящий маринад, варить 20–25 минут. Перед концом варки добавить сахар и пряности. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в прогретые банки.
Стерилизовать по указанным выше режимам.
МАРИНОВАНИЕ МАСЛЯТ
1 кг грибов, 150 мл воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 30 г соли, 10 г сахара, 5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 г корицы, 1 лавровый лист.
Подготовленные грибы на 2–3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (950 мл воды, 50 г соли), откинуть на дуршлаг, промыть холодной проточной водой. Во время такой обработки верхний слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варить в маринаде, фасовать в банки и стерилизовать так же, как и лисички.
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ
Солить можно все пригодные в пищу грибы, но более пригодны для этого пластинчатые, так как трубчатые при засолке становятся дряблыми. Предпочтение следует отдать млечным грибам (содержащим горький, похожий на молоко сок) – груздям, подгруздкам, рыжикам и волнушкам. Солят преимущественно грузди и рыжики. Сушить или использовать их для маринования нельзя из-за наличия в них горечи. Каждый вид грибов надо солить отдельно, особенно рыжики и грузди. Практикуют горячий и холодный способ соления.
Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, опята и валуи.
Грибы очистить от земли, листьев, удалить червоточины, поврежденные части и тщательно промыть в нескольких водах. У подосиновиков, подберезовиков отрезать корешки и засолить их отдельно. Валуи перед варкой выдержать в воде в течение 2–3 дней, меняя ее через каждые 8–10 часов. Затем грибы отварить в 6 %-ном рассоле (940 мл воды, 60 л соли) на слабом огне при помешивании и периодическом снятии пены. Когда грибы осядут на дно, а вода станет прозрачной, откинуть их на дуршлаг и охладить, уложить в тару, пересыпая каждый слой солью (1 кг грибов, 30 г соли) и специями (лавровый лист, горький черный перец), укропом, чесноком, черносмородиновыми листьями. Наполненную тару поставить в прохладное помещение. Грибы будут готовы к употреблению через 25–35 дней.
Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки.
