600 г свежих сморчков, соль, 2–3 ст. ложки масла или маргарина, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 ст. ложки тертого сыра.
Тщательно промытые сморчки нарезать кусочками, посыпать солью и жарить в масле 10–15 минут. Затем грибы посыпать мукой, размешать и жарить еще несколько минут. Залить сметаной, варить 1–2 минуты. Слегка охладить и добавить яйцо. Грибы поместить в смазанную жиром форму, посыпать тертым сыром и положить кусочки масла, запечь до образования румяной корочки. Готовое блюдо посыпать зеленью.
На стол подавать с гренками из белого хлеба или с вареным рисом и зеленым салатом из свежих огурцов.
100 г масла, 100 г муки, ½ стакана молока, 500 г тушеных грибов, 10 яиц, 1 стакан сметаны.
Подогреть, не давая подрумяниться, на сковороде масло с мукой. Развести молоком и вскипятить, помешивая. Смешать с предварительно тушеными грибами, а затем с желтками и взбитыми белками. Выложить образовавшуюся массу в кастрюлю, густо смазанную маслом, дно которой прикрыть пергаментной бумагой, закрыть крышкой. Кастрюлю поставить в другую, большего размера, с кипящей водой. Варить 1 час. Готовый пудинг выложить на блюдо, при подаче полить сметаной.
Запеканка из картофеля с сушеными и солеными грибами
200 г картофеля, 100 г сушеных или 80 г соленых грибов, 100 г лука, 60 г растительного масла, 10 г сливочного масла, 1 желток, 30 г молока, 1 ст. ложка сметаны, 50 г соуса.
Приготовить фарш из мелкорубленых предварительно сваренных сухих грибов. Добавить пассерованный на растительном масле лук и перец. Тушить в течение 20–30 минут. Отдельно приготовить картофельное пюре, в которое добавить желток. На смазанный жиром и посыпанный сухарями противень выложить слой картофеля, на него слой фарша и снова – слой картофеля. Сверху смазать сметаной и посыпать сухарями. Запекать в духовке. При подаче нарезать на порции и полить грибным или луковым соусом.
1 кг грибов, 2–3 моркови, 1 корень сельдерея, 5–6 головок репчатого лука, 1 головка чеснока, 100 г кулинарного жира, 100 г воды, 4–5 помидоров, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, несколько ломтиков лимона, петрушка, уксус.
Нарезать кубиками морковь и корень сельдерея, лук нарезать ломтиками, почистить полголовки чеснока и все тушить с кулинарным жиром и водой. Когда овощи станут мягкими, добавить к ним свежие грибы, очищенные, обмытые и, если грибы крупные,– нарезанные дольками. Тушить на умеренном огне в плотно закрытой кастрюле, время от времени помешивая, чтобы не подгорели. Когда грибы станут мягкими, положить их на противень, залить стаканом горячей воды и прибавить нарезанные помидоры. Раздавить 5–6 долек чеснока, смешать с уксусом и залить смесью грибы вместе со столовой ложкой муки, разведенной холодной водой. Сверху посыпать петрушкой и положить ломтики лимона, добавить 3 столовые ложки растительного масла и запекать в духовом шкафу примерно полчаса на слабом огне.
