Борщ с грибами и квашеной капустой
1 кг свеклы, 40 г грибов, 600–700 г капусты, 400 г картофеля, 200 г моркови, 10 г брюквы, 200 г репчатого лука и 100 г зеленого, 120 г томата-пюре, 20–40 г сахара, 80 г жира или масла, 3 ст. ложки уксуса, 4 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 120–160 г сметаны, соль – по вкусу.
Готовить его следует в основном так же, как и борщ со свежей капустой, только квашеную капусту надо предварительно промыть, слегка отжать, потушить на жире или растительном масле 1 ½–2 часа и опустить в бульон одновременно с тушеной свеклой.
Щи из квашеной капусты с сушеными грибами
30–50 г грибов, 1 кг капусты, 150 г репчатого лука, 60–90 г томата-пюре, 50 г жира, 30 г муки, 2–3 лавровых листа, 3–4 горошины перца, 120 г сметаны, 90 г зеленого лука или 30 г укропа, соль – по вкусу.
После замачивания вынуть грибы из настоя и процедить его, затем их снова соединить и варить 2–2 ½ часа; капусту промыть, отжать и тушить с жиром, изредка помешивая, 1 ½–2 часа; положить в капусту нарубленный и поджаренный с томатом-пюре репчатый лук, а также лавровый лист и душистый перец горошком и, помешивая, тушить еще 30 минут. Сварившиеся грибы тонко нашинковать, добавить в кастрюлю с овощами, осторожно слить в нее отвар и все кипятить до готовности (грибы можно предварительно обжарить), затем посолить; за 15–20 минут до конца варки щи можно заправить слегка подрумяненной мукой или картофелем.
Подать на стол со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью лука или укропа.
Суп из свежих грибов с луком
300 г свежих грибов, 300 г репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 л бульона; соль и перец – по вкусу.
Свежие шампиньоны, вешенки, кольцевики, лук очистить, вымыть, нарезать соломкой, стушить в жире. Когда лук слегка подрумянится, положить все в бульон и варить до готовности. К супу подать бутерброды с сыром. Ломтики белого хлеба тонко нарезать, намазать маслом, посыпать тертым сыром и ставят на несколько минут в духовку, пока сыр не начнет таять и слегка подрумянится.
Суп-пюре из свежих грибов
500 г говядины с костями, 1 морковь, 1 луковица, 400 г шампиньонов или кольцевиков, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 1 ½ стакана молока, 3 л воды, соль – по вкусу.
Сварить мясной бульон. Грибы промыть и нарезать. Морковь с луком поджарить в жире.
В кастрюлю положить грибы, поджаренные морковь с луком, залить бульоном и варить в течение 50–60 минут. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить в масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть сквозь сито, посолить и еще немного поварить. Сваренную грибную массу залить бульоном, добавить масло, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном.
