Бульон получается вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как в отличие от мяса кости не содержат экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон главным образом клейдающие вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов.
● 1 курица, 2 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 2 корня петрушки, соль.
Куриную тушку вытереть насухо, опалить на ней волоски, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать, лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти, голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь; после этого все потроха промыть.
Птицу разделить по частям и положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. В бульон положить морковь, посолить. За 20–30 минут до готовности положить сырые лук и коренья. Время варки колеблется от часа до двух, в зависимости от величины и возраста курицы. Готовность определяют при помощи вилки, прокалывая мясо ножки. Готовый бульон процедить.
● 3–3,5 л воды, 1 кг говядины, 1 небольшая курица, 400 г телятины, 400 г копченой ветчины, 1 луковица, 2 моркови, 50 г сливочного масла, 1 маленькая брюква, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени укропа, петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Морковь, лук, брюкву, коренья вымыть, очистить, разрезать вдоль пополам. Курицу вымыть, выпотрошить, разрезать пополам или на несколько частей, положить в кастрюлю, добавить морковь, сливочное масло, обмытую говядину, 2–3 столовые ложки воды и подрумянить мясо на небольшом огне. Затем влить воду, положить пучок зелени, телятину, ветчину, брюкву, лук и коренья, посолить и варить 2–3 часа на маленьком огне, снимая накипь. Готовый бульон отстаивать около часа, потом процедить через матерчатую салфетку, подогреть и разлить по тарелкам, на дно которых положить мелко нарезанную зелень и несколько кусочков мяса. Остальное мясо из бульона использовать для приготовления вторых блюд или начинки для пирогов и пирожков.
