Морковь, лук и коренья почистить, вымыть и мелко нашинковать. Сушеные грибы промыть. Подготовленную тушку курицы залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения, уменьшить пламя, снять накипь, добавить овощи, сушеные грибы, лавровый лист и черный перец и варить до готовности. Затем мясо вынуть, часть нарезать на порционные кусочки, а остальное использовать для приготовления вторых блюд. Бульон процедить, грибы нашинковать и выложить в супницу вместе с измельченной зеленью. Перловку промыть, сварить отдельно в подсоленной воде, добавить масло и сметану, тщательно перемешать, развести процеженным бульоном, вскипятить и перелить в супницу. При подаче добавить в суп лимонный или крыжовенный сок.
● 2 л воды, потроха от 3 кур, 4 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 помидора, 3 ст. ложки риса, 2 желтка, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Потроха (сердце, печень и пупки) промыть, а пупки кроме этого очистить от кожицы. Затем положить их в кастрюлю, залить водой, посолить и сварить до полуготовности, вынуть из бульона и нарезать мелкими кусочками, а бульон процедить. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до светло-золотистого оттенка. Потом добавить потроха и хорошо их подрумянить.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать кубиками, добавить к потрохам и тушить на среднем огне, часто помешивая, пока масло не покраснеет.
Обжаренное мясо с овощами выложить в кастрюлю с горячим бульоном, вскипятить, всыпать промытый и обсушенный рис и варить 15–20 минут. В это время яичные желтки слегка взбить, размешать со сметаной, заправить этой смесью готовый суп и прогреть его почти до кипения. Подавать горячим, посыпав зеленью.
Суп с куриными потрохами и вермишелью
● 2,5 л воды, потроха и субпродукты от 1 курицы, 1 ст. ложка топленого масла, 1 морковь, 150 г вермишели, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка лимонного сока, молотый черный перец и соль по вкусу.
Куриные потроха промыть, пупок очистить от белой кожицы. Субпродукты (крылышки, шейка, лапки и голова) опалить, промыть, сложить в кастрюлю, добавить сердце и пупок, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, всыпать измельченную морковь и варить на слабом огне до мягкости. Готовое мясо вынуть, а бульон процедить. Печень сварить отдельно.
В кипящий бульон положить сваренные потроха и субпродукты (кроме головы), добавить вермишель и варить 15–20 минут. В это время муку прогреть на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета. Яйцо слегка взбить. Готовый суп заправить мукой, яйцом, молотым перцем и лимонным соком, перемешать и подать.
