Соленая, маринованная или копченая рыба
• 1 рыба (соленая, маринованная или копченая), 1–2 ч. ложки растительного масла, несколько ломтиков белого хлеба, 1 / 4 банки маслин без косточек, 1 лимон.
Рыбу очистить, удалив голову, кожу и кости, филе нарезать тонкими кусочками, сложить в стеклянную или фарфоровую посуду, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом и поставить на несколько часов в холодильник. Затем кусочки рыбы переложить на хлебные ломтики и подать к столу, украсив маслинами и дольками лимона, очищенного от кожуры и семян.
Сельдь, протертая с маслом
• 1 соленая сельдь, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупное яблоко, 1 щепотка молотого мускатного ореха, несколько веточек петрушки для украшения.
Сельдь вымыть, очистить и разделать на филе. Филе мелко нарубить, соединить со сливочным маслом, протереть сквозь сито, после чего хорошо выбить маленькой лопаткой или ложкой, добавив щепотку мускатного ореха. Подготовленную сельдь выложить на тарелку, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, вокруг разложить ломтики очищенных яблок и украсить веточками зелени петрушки.
Рыба отварная под майонезом
• 700 г морской рыбы, 3 картофелины, 1–2 моркови, 1 помидор, 1–2 соленых огурца, 100 г консервированного зеленого горошка, 250 г майонеза, 100 г маслин без косточек, соль по вкусу.
Для пряного отвара: 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3–5 горошин душистого перца.
Рыбу почистить, выпотрошить и отварить в пряном отваре, затем охладить, не вынимая из бульона. Картофель и морковь отварить не очищая, затем очистить, нарезать мелкими кубиками и разделить пополам: одну половину посолить, заправить частью майонеза, отцеженным от жидкости зеленым горошком и мелко нарезанными солеными огурцами. Заправленные майонезом овощи выложить на дно удлиненного блюда. Поверх овощей красиво разложить куски рыбы и залить их оставшимся майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на 100 г майонеза одну-две столовые ложки бульона). Украсить маслинами, а вокруг кучками разместить остальные овощи, перемежая их кружочками помидоров.
Осетрина с соусом из хрена
• 500 г осетрины, 0,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца.
Для соуса: 100 г хрена, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 1 / 2 стакана рыбного отвара, 200 г сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.
