Грибы отварить в течение двадцати минут в маринаде, приготовленном из указанных продуктов, остудить, слить и вместе с зеленым луком пропустить через мясорубку. Добавить черный перец, укроп, полить лимонным соком и растительным маслом и тщательно перемешать до получения однородной массы.
Использовать в качестве начинки для бутербродов, украшать майонезом и маслинами.
Холодные закуски из мяса и птицы
Многие продукты для холодных закусок из мяса и птицы удобно покупать в готовом виде, например ветчину, буженину, жареную домашнюю птицу, свиные копчености и так далее. Очень популярны также блюда из субпродуктов и потрохов – из языка, ножек, печени, почек.
Мясо для холодных закусок не должно быть слишком жирным. Готовят его так же, как и для горячих закусок (тушат, жарят, запекают). Готовое мясо нарезают наискось поперек волокон широкими тонкими ломтиками. Мясо с зажаренной целиком бараньей или телячьей ножки срезают с кости и также нарезают ломтями, после чего кость кладут на блюдо, а нарезанное мясо складывают в форме целой ножки.
Особой популярностью всегда пользуются студни, холодцы и другие заливные мясные блюда.
• 1 язык (около 1 кг), 20–25 г желатина (на 2 1 / 2–3 стакана желе), 1 вареное яйцо, 1 огурец, 1 корень петрушки, 1 луковица, несколько веточек петрушки.
Язык отварить до готовности, добавив нарезанную луковицу и корень петрушки, затем на несколько минут погрузить в холодную воду и снять кожу, начиная с тонкого конца. Очищенный язык положить в бульон, в котором он варился, и охладить. Затем язык нарезать тонкими ломтиками, разложить на блюде, украсить дольками сваренного вкрутую яйца, свежего огурца, листиками петрушки, в 2–3 приема залить полузастывшим желе, чтобы украшения не сдвинулись с места, а ломтики языка были залиты желе (желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно процедив его и сняв жир). Когда заливное готово, разрезать его на порции и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой или краснокочанной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом, украсить зеленым салатом и зеленью петрушки.
Отдельно можно подать майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
• 750 г отварной или тушеной говядины, 1 кг мясного желе, 1 вареное яйцо, 1 морковь, 1 огурец, 1 помидор, 30 г зеленого горошка, 5–7 листьев салата.
Мясо охладить и нарезать поперек волокон на порционные куски. На основе бульона, в котором варилось мясо, приготовить мясное желе.
