Рыбное филе без кожи пропустить через мясорубку, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 20–30 минут. Сахар растворить в небольшом количестве воды, добавить горчицу, лимонный и луковый сок, хорошо перемешать до консистенции густой сметаны, добавить накрошенный хлеб, подготовленный рыбный фарш и очень мелко нарезанный огурец. Полученную смесь соединить со взбитым маслом, добавить щепотку цедры, рыбный маринад, черный молотый перец и хорошо перемешать.
Если паштет используется в качестве основы к рыбным бутербродам, он гарнируется сваренными вкрутую яйцами, лимонными дольками и маслинами, а если служит для гарнира к рыбному филе или для фарширования тарталеток и маленьких бутербродов, украшается только маслинами без косточек.
• 125 г сливочного масла, 250–300 г свежей рыбы, 1 луковица, 2 вареных картофелины, мякиш двух кусочков черствого хлеба, 1 ч. ложка изюма, 1 ст. ложка уксуса, щепотка цедры, черный молотый перец и соль по вкусу.
Рыбу очистить, нарезать крупными кусками и вместе с луком отварить в слегка подсоленной воде (как только закипит вода – добавить уксус). Когда рыба будет готова, бульон процедить, а рыбу отделить от костей и протереть через сито вместе с отварным картофелем. Добавить соль, перец и замоченный в бульоне и отжатый хлеб. Смесь хорошо перемешать, добавить изюм, цедру и взбитое в пену масло.
Если вы используете паштет как самостоятельное блюдо, украсьте его петрушкой, дольками лимона и сваренных вкрутую яиц и маслинами.
Паштет из рыбных консервов
• 1 баночка рыбных консервов (килька, шпроты, сардины и др.), 125 г сливочного масла, мякиш двух кусочков черствого хлеба, 1 / 2 ч. ложки томатного пюре, 1 / 2 ч. ложки лимонного сока, соль и черный молотый перец на кончике ножа.
Из разных консервов отцедить соус, после чего вымочить в нем раскрошенный белый хлеб. Рыбу и раскрошенный хлеб протереть через редкое сито, к полученному пюре добавить томатное пюре, лимонный сок, соль и черный перец. Перемешать, соединить со взбитым маслом и снова размешать до получения однородной массы.
Этот паштет служит хорошей основой для бутербродов, гарнированных целой рыбой, яйцом и др.
• 250 г креветок, 100 г сливочного масла, 1 вареное яйцо, лимонный сок, черный молотый перец и соль по вкусу.
Креветки отварить в подсоленной воде до готовности. Мясо очищенных от панциря креветок и желток сваренного вкрутую яйца протереть через сито и смешать со взбитым до пышной массы маслом. Смесь заправить лимонным соком, поперчить и посолить по вкусу.
