Разделать влажными руками на 8 валиков, обвалять их в муке, взбитых яйцах и толченых сухарях. Осторожно распластать, придав им форму довольно толстых (около 1,5 см) продолговатых котлет.
Жарить в разогретом жире с обеих сторон на среднем огне до светло-золотистого оттенка. В конце жарений на каждую котлету положить кусочек масла и дожарить в духовом шкафу (10 мин.). Выложить на блюдо.
Котлеты под кисломолочным соусом
500 г нежирной телятины, 1–2 ст. ложки жира, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сухарной муки, соль, черный перец, мелко нарезанная зелень петрушки.
Телятину пропустить через мясорубку, прибавить жир, яйца, сухарную муку, соль, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Фарш хорошо вымешать и разделать его на котлеты продолговатой формы. Подготовленные котлеты обвалять в сухарях и обжарить.
400 г телячьего фарша, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки жира, 2 яйца, по ½ пучка зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.
Масло растереть с желтками яиц, прибавляя понемногу фарш, соль, перец и тертые сухари, а в конце – пенку из двух белков, все перемешать. Ложкой выложить небольшие порции на горячую сковородку и поджарить с обеих сторон.
Телячьи котлеты в панировке
3 телячьи котлеты, 2 взбитых яйца, 1 чашка мацамела (молотой мацы), масло, соль, черный молотый перец.
Взбить яйца в чашке. Смешать молотую мацу с приправами на тарелке.
Слегка разогреть масло на сковородке. Обмакнуть котлеты с обеих сторон сначала в яйцо, потом – в мацамел с приправами.
Жарить на малом огне примерно 15 мин с каждой стороны до появления хрустящей корочки золотисто-коричневого цвета.
Если панировка не держится на котлетах, положить их перед обжариванием на 1 ч в холодильник.
300 г мякоти курицы, 3 ломтика пшеничного хлеба, 1–2 ст. ложки сливочного масла,3 ст. ложки молока, 2 яйца (1 яйцо для льезона), ½ стакана панировочных сухарей, 3 ст. ложки жира для жарения, перец по вкусу.
Для фарша: 150 г вареного языка, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка маргарина, 1 вареное яйцо (желток).
Сырую мякоть курицы (без кожи) пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб. Массу посолить, поперчить и тщательно перемешать. Затем в нее положить взбитые белки яиц и снова перемешать. Из котлетной массы делать лепешки, на середину которых положить фарш.
Края лепешек соединить, придать котлетам грушевидную форму, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Затем котлеты складывать в глубокую, смазанную маслом сковороду и поставить ее на 10 мин в духовку.
