Праздничный стол по-французски | страница 11
Утиная грудка с капучино из спаржи и сельдерея
Филе утиной грудки – 800 г
Растительное масло – 20 мл
Малиновый сироп или жидкое домашнее варенье – 40 мл
Соль, перец
Для соуса-капучино
Лук-шалот – 150 г
Растительное масло – 30 мл
Спаржа – 180 г
Стебли сельдерея – 120 г
Белое сухое вино – 80 мл
Сливки 33 % – 200 г
Утиную грудку посыпать солью и перцем, обжарить на небольшом количестве растительного масла с двух сторон до золотистого цвета. Довести до готовности в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.
Приготовить соус-капучино:
– Шалот порубить и обжарить на растительном масле.
– Добавить нарезанные спаржу и сельдерей, обжаривать еще 3 минуты.
– Влить вино, выпаривать 5 минут.
– Добавить сливки и проварить до загустения.
– Взбить блендером до получения однородной массы и образования небольшой пены.
Утку нарезать тонкими ломтиками и выложить на тарелки. Полить соусом-капучино из спаржи и сельдерея. Дополнительно полить малиновым сиропом или жидкостью (без ягод) от любого домашнего варенья[1].
Кролик в белом вине с шампиньонами
Кролик – 1,2 кг
Растительное масло – 100 мл
Мелкие шампиньоны – 400 г
Лук-порей – 200 г
Белое сухое вино – 200 мл
Мясной бульон – 1,5 л
Сливки 33 % – 500 г
Тимьян – 3 г
Зелень – 40 г
Соль, перец
Кролика разрубить на небольшие кусочки и обжарить на хорошо разогретом растительном масле.
Добавить целые мелкие или нарезанные большими кусками крупные шампиньоны и нарезанный соломкой лук-порей, снова обжарить. Влить вино, выпарить на 2/3 объема. Залить бульоном и тушить до готовности.
За 10 минут до готовности добавить сливки и тимьян. Приправить по вкусу солью и перцем.
Выложить кролика с грибами на тарелки. Полить соусом из сковороды и посыпать нарубленной зеленью.
Спинка лосося с соусом мартини
Шпинат свежий – 400 г
Помидоры черри – 200 г
Филе лосося – 800 г
Оливковое масло для жарки – 100 мл
Соль, перец
Для соуса
Лук-шалот – 20 г
Перец горошком – 1–2 шт.
Лавровый лист – 1 шт.
Оливковое масло – 50 мл
Вермут (мартини) – 80 мл
Рыбный бульон – 60 мл
Сливки 33 % – 200 г
Соль
Приготовить соус мартини. Нарезанный лук-шалот, перец горошком и лавровый лист обжарить на оливковом масле. Влить вермут, рыбный бульон и сливки. Томить на слабом огне до загустения около 15 минут. Готовый соус процедить, посолить по вкусу.
