Установлено, что в сушёных грибах содержится до 30 % белка. Это больше, чем в мясе. Поэтому их называют «лесным мясом». Например, в сушёных боровиках белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. К тому же в белке грибов содержатся почти все незаменимые аминокислоты. Например, из белых грибов и подосиновиков биохимики выделили 20 аминокислот, в том числе все незаменимые.
Сушёные грибы почти вдвое калорийнее куриных яиц и варёной колбасы. В сушёных грибах содержится до 20 % клетчатки и до 15 % углеводов.
Для поддержания белкового баланса в организме требуется всего 100 г варёных грибов в сутки. Почти все грибы по химическому составу напоминают смесь овощей и мяса. В них содержится большинство минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, а по количеству витаминов некоторые виды грибов превосходят богатые ими овощи и фрукты. Витамин А преобладает в рыжике и моховике; витамины группы В – в боровике, шампиньоне, рыжике; витамин В2 – в вешенке, сыроежке; витамин В6 – в опёнке; витамин С – в лисичках (они содержат его в 3 раза больше, чем чеснок); витамин D – в боровике, сморчке (столько же, сколько в сливочном масле). К поливитаминным грибам относятся белый гриб и лисичка.
В опятах, маслятах, шампиньонах, лисичках имеются цинк и медь , которым принадлежит важная роль в кроветворении. 100 г варёных опят полностью удовлетворяют суточную потребность организма в этих минеральных веществах. В грибах очень много серы , препятствующей образованию в организме злокачественных опухолей и воспалительных процессов. По содержанию кальция ифосфора грибы приближаются к рыбе. Во многих грибах имеются органические кислоты : винная, уксусная, яблочная (в боровиках), лимонная (в шампиньонах). В груздях и боровиках много виноградного сахара . Грибная мякоть содержит полисахарид гликоген , имеющий в тканях животных и совершенно отсутствующий в растениях. В грибах есть лецитин , препятствующий образованию в организме негативного холестерина; обнаружены ферменты , способствующие расщеплению жиров, клетчатки и гликогена.
Грибы содержат до 60 % экстрактивных веществ , имеющих специфические ароматические составляющие. Эти пахучие вещества не только возбуждают аппетит, но и укрепляют нервную систему, стимулируют обмен веществ. Считается, что грибы быстро восстанавливают физические и психические силы, полезны при малокровии, воспалительных процессах, диабете, после перенесённых инфекционных болезней, способствуют заживлению ран. В античном мире
