Дам себе труд пояснить различие. Сама по себе кулинария — лишь часть дисциплины гастрономии, изучающей связь между культурой и пищей. Кулинария — то, как готовить пищу. Гастрономия же относится к искусству и, если угодно, представляет собой определённую, пусть небольшую, но всё же область научных знаний. Теперь понимаете, что на своём законном месте я оказался далеко не случайно?
Это я так не про койку в третьей палате для блатных «Второй хирургии», где я провалялся какое-то время после двух операций, последовавших одна за другой с перерывом в четыре дня вследствие полученного ножевого ранения в полость живота. И не про реабилитационный комплекс в Перхушкове, куда я попал вслед за выпиской из клиники с целью окончательного восстановления частично подорванного здоровья. Это я про Шиншиллу, про «matrem et patrem» в одном лице, неизменно бодро вышагивающую вторым эшелоном сразу вслед за моими родными.
Кстати, слегка была задета печень, но это выяснилось уже в ходе самого хирургического вмешательства. Чуть-чуть всего полоснуло лезвие, пройдясь по самому краю и не образовав следа, достаточного для полноценной картинки. Так что снимок — или чем там они диагностируют, не помню, этого не показал. Зато я не забыл, как заваливался на пол, теряя пространство перед глазами, цепляясь утекающим сознанием за кафельную стенку, в которую упирается край кухонного вытяжного шкафа. Помню ещё, как в момент падения на пол ощутил внутри себя мгновенную лёгкость, будто избавился на секунду от необременительного, но лишнего груза, и это отчасти затмило общее удивление от случившегося, как и пригасило острую боль в низу живота.
В общем, пришлось им менять весь план операции прямо на месте, подштопывать край печёнки и надеяться на мой крепкий организм, привычный к работе с печенью. И то правда. Отбираем хороший кусок, лучше парной — хотя всё равно соврут, скажут, только с мясобойни, пару часов всего, как быка завалили, — с минимумом прожилок, отделяем плёнки, какие изначально видны глазом. Делаем «Pâté de foie maison» — паштет из печени по-домашнему. И главное тут, как ни странно, не сама печень в качестве основы этого блюда, а коньяк и копчёная грудинка. Печень — могучий фон, связующий неожиданные ингредиенты. Дальше — просто: печёнку чуть обжарить, в толстых ломтях толщиной с палец, легко, сохраняя воздух и розоватую сукровицу. Затем всё — в однородную массу, вертим с луком, специями, всё как обычно, даже скучно напоминать. Затем — коньяк. Тут каждый сам себе канарейка, хочешь — самый дешёвый и простой «cognac ordinaire», но если желаешь, можно выдержанный. Это для бандитов как ни для кого подходит, если уважительно ввести в курс насчёт присутствия дорогого алкоголя внутри блюда, или для женихов из деловых, демонстрирующих жизненный успех. Ну и для реальных гурманов, как водится. Но массу, прежде чем выложить в форму, непременно следует накрыть сверху ломтиками сала и укутать пекарской бумагой. Фольга — для уродов, так и запомните. Короче, часа полтора ждём, и все дела. Да! Форму поставить в противень с горячей водой! Теперь — всё.
