Помидоры никогда не следует сочетать с любой крахмалистой пищей. Их можно съедать с лиственными овощами и жирной пищей. Имеющаяся в помидорах комбинация цитрусовой, яблочной и щавелевой кислот (высвобожденных и усиленных в процессе варки) очень противопоказана щелочному усвоению крахмалов во рту и в желудке. Их нельзя применять с салатами при крахмалистой пище.
Физиолог Стайлз, касаясь практического применения наших знаний о химии пищеварения, говорит: «Если смешанная пища вначале очень кислая, трудно определить характер возможного гидролиза (энзимного пищеварения крахмалов), вызванного слюной. Мы постоянно едим кислые фрукты до злаков на завтрак и не видим никаких вредных последствий».
Его замечание «мы не видим никаких вредных последствий» от сочетания «кислота — крахмал» присуще только тем, кто не уделяет внимание существу вопроса. Все специалисты по питанию утверждают, что это сочетание не вызывает вредных последствий. А Стайлз, конечно, сказал бы, что эти вредные последствия — от микробов. По Стайлзу, «крахмал, который избегает усвоения на этой стадии, затем подвергается воздействию сока поджелудочной железы, и конечный результат может быть полностью удовлетворительным». Верно, позже крахмал будет подвергаться воздействию энзимов поджелудочной железы и кишечника. Но предварительно он будет подвергнут воздействию бактерий, т. е. процессу, вызывающему газы и кислый желудок, а также наши замечания вроде: «Я не могу есть апельсины и грейпфруты. Они вызывают у меня газы».
Должны ли мы, исходя из факта отсутствия брожения, предположить, что слюнное пищеварение имеет столь малое значение, что мы можем позволить себе обойтись без него? Я так не думаю. И Стайлз имеет в виду то же самое, заявляя: «Разумно предположить, что чем большую работу выполняет слюна, тем легче задача других секретов и тем большая возможность ее осуществить».
При повышенной кислотности желудка очень трудно усваиваются крахмалы. Во время их приема возникает большой дискомфорт, они бродят и отравляют организм. Сочетание «кислота-крахмал» — очень редкое в природе, и ближе всего к такому сочетанию подходит кислое яблоко.
Наивысшая эффективность пищеварения требует, чтобы мы питались таким образом, чтобы создать наименьшие препятствия для функции пищеварения, а не искать неуклюжие предлоги для продолжения нашего привычного бессистемного питания. Мы должны наилучшим образом использовать наши знания о химии и физиологии пищеварения, о пределах пищеварительных энзимов и не пытаться вовсе игнорировать эти знания. Это особенно важно при болезни и нарушенном пищеварении. Разве правильно, что сок поджелудочной железы воздействует на крахмал, когда птиалин не участвовал первым в этом процессе? Некоторые даже утверждают, что птиалин — единственный агент в организме, способный инициировать усвоение крахмала. Так это или нет, но определенно слюнное пищеварение нельзя считать как не имеющим значения. Ибо когда оно не происходит, фактически наверняка имеет место брожение.
