Для пряного отвара: по 1 корню петрушки, сельдерея, 1 головка лука, 1 лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца. Для супа: 500 г рыбы, 3 головки лука, 100 г риса, 1–2 зубчика чеснока, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 2 ст. л. готового томатного соуса; соль по вкусу.
Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Подготовить рыбу для варки. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить и, уменьшив нагрев, варить до полуготовности в течение 15 мин. Вынуть рыбу из бульона и, сняв всплывающий жир, перелить этот жир в небольшую кастрюлю, куда добавить мелко нашинкованный репчатый лук, закрыть посуду крышкой и, поставив на маленький огонь, тушить лук до мягкости. После этого положить тушеный лук в бульон, довести до кипения, добавить рис, сварить до готовности, затем опустить в бульон рыбу. Проварить харчо в течение 10 мин. Заправить харчо толченным с солью чесноком, томатным острым соусом, толченными в ступке ядрами грецкого ореха. Проварить еще 10 мин. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью кинзы, петрушки или укропа.
В Грузии в харчо добавляют так называемое сунели – сухую смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени и других пряных растений. Вместо томатного соуса в харчо можно положить протертые сквозь сито свежие помидоры (4 шт.).
2 л воды, 200 г говяжьих почек, 200 г говядины, 1 ст. л. жира, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 2 соленых огурца, 50 г сметаны, молотый перец, соль, паприка и зелень по вкусу.
Вырезать мочеточники из почек и вымочить их в уксусной воде, несколько раз меняя ее. Подготовленные почки обсушить полотенцем. Говядину нарезать поперек волокон, слегка отбить и нарезать брусочками. Вместе с почками положить их на сковороду с жиром, обжарить до образования коричневой корочки, затем опустить в кастрюлю, залить водой, проварить, посыпать солью и тушить под крышкой.
Очищенную натертую на крупной терке (или нарезанную кубиками) морковь обжарить в жире на сковороде. Добавить нарезанный лук, тоже обжарить, соединить с мясом и залить кипятком до получения консистенции супа. Затем положить нарезанный брусочками картофель. Незадолго до готовности добавить в суп очищенные и нарезанные ломтиками огурцы.
При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
