Для фрикаделек: 200–250 г говяжьего мяса, 1/2 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. л. воды или молока.
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10–15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5 – 10 мин. до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.
Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки. Положить их в борщ за 10–15 мин. до окончания варки.
200 г бекона (или 250 г копченой свиной грудинки), 2,5 л мясного бульона, 2–3 картофелины, 1 луковица, 500 г свеклы, 300 г капусты, 100 г моркови, 50 г томатной пасты, по 25 г муки и сахара, 50 г маргарина, 40 мл 3#-ного уксуса, 50 г сметаны, 2 лавровых листа, соль, перец и зелень по вкусу.
Сварить бекон в мясном бульоне, затем достать его, измельчить и отставить в сторону. Овощи почистить и нарезать: морковь и свеклу – соломкой, картофель – кубиками, капусту и лук нашинковать. Спассеровать лук и морковь на маргарине.
Нарезанную свеклу положить в посуду с горячим бульоном, влить уксус и довести до кипения. Через 10 мин. добавить картофель (одновременно с капустой), томатную пасту и лавровый лист, посолить. Варить все до готовности, посолить, поперчить и положить пассерованные овощи.
Подавать борщ, положив в тарелку бекон или мясо, сметану и зелень.
2 средние свеклы, 400 г мелкой рыбы, 600 г карасей, 2 луковицы, 250–300 г свежей капусты, 3 ст. л. растительного масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. л. трехпроцентного уксуса, пучок укропа, соль по вкусу, 2 л воды.
Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин. до окончания пассеровки добавить, непрерывно помешивая, 2 ст. л. кипятка и ложку муки.
Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок и другой) сварить бульон. Процедить его через марлю, рыбу использовать для приготовления других блюд. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как обычный борщ.
Карасей очистить, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин. до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить.
