500–600 г квашеной капусты, 2–3 кости из свиных сырокопченостей, 1 ст. л. пшеничной муки, 1–2 моркови, 1–2 корешка петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. томат-пюре.
Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5–2 часов тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 мин. до окончания варки добавить обжаренные с томатным пюре коренья, а за 10–15 мин. – специи, мучную пассеровку, соль.
За 10 мин. до окончания варки кастрюлю со щами снять с огня и разлить щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек положить по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрыть куском раскатанного пресного сдобного теста, смазать тесто яйцом и запечь в духовом шкафу. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы.
Суточные щи лучше всего есть деревянной ложкой прямо из горшочка.
На 1 порцию: 50 г филе рыбы, стакан рыбного бульона, 50 г картофеля, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 20 г свежих грибов, зубчик чеснока, 3 г зелени, 5 г сливочного масла, долька лимона.
Филе рыбы нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон, положить в чугунок или кастрюлю, налить рыбного бульона, добавить нарезанный ломтиками сырой картофель и поставить варить. Лук обжарить вместе с грибами, морковью, положить все в похлебку, перед тем как подавать на стол. При подаче добавить растертый чеснок, шинкованную зелень, дольку лимона.
Похлебку едят с кулебякой или с другими пирожками.
200 г баранины, 3–4 шт. картофеля, 1/2 стакана пшена, морковь, лук репчатый, 2 ст. л. жира, по 1 шт. корней петрушки или сельдерея, зелень, соль, перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить 0,7 л воды, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить. В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена. Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом.
2 крупные свеклы, 150–200 г свежей капусты или чуть меньше квашеной, 1 картофелина, 3 ст. л. фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ст. л. свиного топленого сала, 3–4 дольки чеснока, 1 ст. л. сахара, 1,5 л бульона или воды.
