Этот регион расположен точно в центре полуострова и не принадлежит ни северу, ни югу. Или принадлежит и северу, и югу, заключая и разрывая союзы по своей прихоти. Север начинается с Умбрии, с нее же начинается юг, и все же, возможно, потому, что это единственная область Италии, не граничащая ни с морем, ни с другими странами, она чаще всего оказывается отдельной и одинокой. Умбрия — это Италия без примесей.
Все, веками писавшие о кухне Италии, испытывали искушение провести границу где-то в районе Рима, словно все, что лежит севернее этой воображаемой линии, купается в сливочном масле и сливках, а южнее нее все пропахло оливковым маслом и чесноком. Мы успели понять, что кулинарная истина намного сложнее. Впрочем, граница существует — философская граница проложена прямо через сердце Умбрии и позволяет ей сохранять цельность, принимая в себя темперамент и обычаи как севера, так и юга. На севере отзываются эхом австрийское здравомыслие и дисциплинированность, а юг отражает солнечную скрытную истому. Лежащая между ними Умбрия отражает все. Она совсем непохожа даже на соседнюю, лежащую за холмом Тоскану.
Тоскана и Умбрия расположены рядом, однако Тоскана — красивейшая из двух сестер. Руки далекого прошлого обработали ее камни и почву, придали плодородной земле элегантные домашние пропорции. Тоскана, с туманами, веющими над холмами из розовой земли — нежная акварельная местность, крещенная водой и маслом и тихо ожидающая друга. Умбрия грубовата. Ее земли менее приручены, если вообще приручены. Виноградники, которыми одеты ее холмы, менее искусно возделаны, и даже шерсть умбрийских овец темнее, они более простой породы. Земля Умбрии настолько древняя, что кажется только что народившейся, неоконченной, неустоявшейся. Она меланхолична и старше самого времени. Она предупреждает: «Принимайте меня такой, как есть». И мне кажется, разница в атмосфере сказывается и на манерах. Впрочем, из тосканцев я сколько-нибудь близко познакомилась только с крестьянами. А из умбрийцев пока видела только орвиетцев. А пропасть между ними так глубока, что не укладывается в различия между областями. Всему приходится учиться заново. И я, как обычно, начинала обучение за столом.
Мы решили, что постараемся побывать на всех фестивалях летних блюд и вин Тосканы и Умбрии. Будем кружить по селениям, словно голодные пилигримы. Их называют sagre — ярмарки. Каждая местность и провинция, почти каждый городок и коммуна в Италии хоть раз в год устраивают фестивали еды или вина в честь наступления нового сезона. Но время от середины лета до сентября — самое напряженное в календаре sagre.
