Второй этап очень простой. Не разжимая левую руку, повар щипковыми движениями указательного и большого пальцев правой руки придает продолговатой «пробке» форму треугольной призмы, вершина которой смотрит вверх, а основание опирается на ломтик рыбы.
Третий этап несколько необычен. Подушечкой большого пальца повар надавливает на вершину призмы и снова придает рису форму цилиндра. На первый взгляд, совершенно бесполезная процедура, но на самом деле она имеет важное значение, ибо позволяет выровнять рисовые зерна.
Повару суши нужно добиться того, чтобы рисовые зерна легли по длине готового прямоугольника. Тогда зерна легче слипаются и отпадает необходимость лишний раз сжимать рис. Нигири не должно быть слишком плотным. Цель повара — сделать суши достаточно плотным для того, чтобы оно не раскрошилось в руках клиента, но при этом достаточно мягким, чтобы сразу же рассыпаться во рту. Когда идеальное нигири рассыпается на языке, зерна риса сразу же смешиваются с рыбой, и в результате человек получает удовольствие от сочетания вкусов и фактур. При этом у некоторых клиентов появляется чувство благодарности, потому что повар приготовил суши настолько идеально, что его и жевать почти не надо.
Ученые провели магнитно-резонансное исследование нигири, приготовленного профессиональными поварами. Оказалось, что оно легко рассыпается во рту потому, что в нем промежутки между рисовыми зернами больше, чем в нигири, приготовленном новичком. Исследования нигири, сделанных роботами, показало, что в них рис сжат плотно, а между зернами почти нет свободного пространства.
Далее следует четвертый этап процесса приготовления нигири. Повар разжимает левую руку и перекатывает рисовый цилиндр вместе с придавленным к нему куском рыбы по ладони к основанию пальцев. Теперь нигири лежит правильно — рыбой вверх.
Пятый этап. Повар слегка надавливает большим пальцем левой руки на нигири, прижимая рыбу к рису, а большим и указательным пальцами правой руки сдавливает рисовый цилиндр с боков, придавая ему форму прямоугольника.
Шестой этап. Повар снова изгибает ладонь в форме чаши. Прямыми указательным и большим пальцами правой руки он надавливает на рыбу по всей длине, прижимая нигири к согнутой ладони. Это нужно, чтобы удалить воздух между рыбой и рисом. При этом рыба слегка нагревается от тепла пальцев повара. Ведь еще несколько минут назад она лежала в холодильнике. Прежде чем нигири окажется на столе у посетителя, рыба должна нагреться до температуры риса, то есть до температуры тела. В то же время большим пальцем левой руки повар примерно тем же движением, что и при использовании зажигалки, надавливает на
