Повар суши обязательно должен уметь не только сварить рис, но и превратить любое морское существо в пригодный кусочек нэта, который потом остается только нарезать маленькими ломтиками для нигири. Часто процесс начинается рано утром на рынке, где повар покупает рыбу, и продолжается на кухне до самого вечера. Прежде чем вечером в ресторан придут посетители, повар несколько часов трудится в поте лица. Он ждет до последнего момента и нарезает рыбу маленькими ломтиками для нигири только тогда, когда получает заказ. Так мясо оказывается подвержено губительному воздействию кислорода лишь непродолжительное время.
Зоран положил кусок лосося размером с поднос «нэта» на разделочную доску и мастерски отрезал небольшой прямоугольный ломтик. Он приложил руку к этому кусочку сначала с одной стороны, потом с другой. Как он и говорил: два пальца в ширину, четыре — в длину.
— Когда вы режете рыбу, каждый ломтик нужно отрезать сразу, одним движением. Взад-вперед ножом водить не надо. — Зоран приложил заднюю часть лезвия к куску лосося, так что кончик его смотрел вверх. Затем стал поднимать рукоятку ножа: лезвие, описав дугу, прошло через мясо.
— Сильно не давите. Нож все сделает сам.
Зоран нарезал еще ломтиков и аккуратно уложил их в ряд на разделочной доске.
— Когда нарезали, кладете ломтики лицевой стороной вверх. — Как правило, лицевая сторона та, которая лучше выглядит. — Потому что в таком случае лицевая сторона оказывается у вас на ладони, а рис — с другой стороны. Ладно. Так. Теперь вы. Взяли все по куску филе.
Слушатели выбрали разные виды рыбы и, склонившись над разделочными досками, нарезали нэта. Поскольку у разных видов рыб разная форма, куски нэта тоже редко бывают правильного размера. Чтобы ломтики получились нужной длины, ширины и толщины, лезвие ножа нужно держать под определенным углом. Вскоре у всех на разделочных досках рядами лежали ломтики рыбы для нигири.
Кейт пыталась резать так же, как Зоран, но лезвие янаги пугало ее, да и вообще нож не хотел ее слушаться. У Кейт получились куски разной формы, причем все разной толщины.
Затем Кейт смотрела, как Зоран учил сжимать нигири, и пыталась запомнить.
* * *
Повара суши, принадлежащие к разным школам, делают нигири по-разному. Слушатели Калифорнийской академии суши изучали базовый процесс приготовления нигири, состоящий из девяти этапов.
Первый этап. Повар, если он правша, запускает правую руку в контейнер с рисом и скатывает из риса цилиндр, по форме и размеру напоминающий винную пробку. Указательным и большим пальцами левой руки он берет ломтик рыбы и прижимает его к ладони. Затем переворачивает руку — ломтик лежит на ладони. Так как на доске ломтики лежат лицевой стороной вверх, то теперь лицевая сторона оказывается на ладони, а обратная сторона смотрит вверх. Затем повар складывает ладонь в виде чаши, на дне которой лежит ломтик рыбы, кладет цилиндр из риса на рыбу и слегка прижимает.
