— это практически оргия мальчика и девочки-водорослей, сплюснутых в съедобный лист бумаги. Когда это происходит, в оргии участвуют глутамат и инозиновая кислота — превосходное сочетание со вкусом
умами, за который человек так любит
даси и
нори. Консервативные повара суши поджаривают собственно листья
нори, предпочтительно на древесном угле, чтобы они стали еще более хрустящими.
Кэтлин Дрюбейкер умерла в 1957 году, даже не подозревая, что она в одиночку заложила основы современного производства нори в Азии и, как следствие, проложила суши-роллам дорогу к завоеванию Запада.
Однако ее не забыли. Группа плантаторов нори собрала средства и возвела гранитную колонну на лесистом мысе на берегу моря Ариакэ, где выращивают большое количество японского нори. Колонну украсили барельефом с изображением Кэтлин Дрюбейкер, снабдив короткой надписью на английском языке: «Mother of the Sea»[7].
Из всех видов суши японцы до сих пор предпочитают нигири. Если бы не американцы, которые сходят с ума по роллам, то даже спустя десятилетия после открытия Дрюбейкер производство нори не приобрело бы такого размаха.
* * *
— Сегодня, — сказал Зоран, — я познакомлю вас с ура-маки — это американский ролл «наизнанку».
Он покрыл бамбуковый коврик пленкой, чтобы рис не прилипал. Зорана часто спрашивают, что использовали японские повара до изобретения полиэтилена. Этот вопрос его чрезвычайно веселил, потому что повара суши в Японии никогда ничем не покрывали свои бамбуковые коврики. Там и в помине нет роллов «наизнанку».
Зоран показал слушателям, как делать ролл «Калифорния». Он взял пол-листа нори, хрустящих темно-зеленых японских водорослей. Смочил пальцы, чтобы к ним не прилипал рис, похлопал в ладоши, чтобы стряхнуть лишнюю воду, и равномерно распределил горсть риса по листу нори. Затем он посыпал рис семенами кунжута и перевернул основу рисом вниз. Рис прилип к водорослям. Зоран провел пальцем по середине листа — образовалась ложбинка, которая предназначалась для начинки.
После этого Зоран нарезал авокадо и положил пару ломтиков в эту ложбинку. Затем положил сверху мясо краба и огурец, поднял край листа нори и завернул его к центру так, что он покрыл начинку, и закатал с помощью коврика. Получилась мягкая палочка. Водоросли исчезли. Ролл «наизнанку» представлял собой рис, посыпанный кунжутом.
Зоран набросил покрытый пленкой бамбуковый коврик на рисовую палочку и сдавил ее так, что сверху и по бокам она стала плоской. Роллы «наизнанку» — это скорее не роллы, а кубики.
