В первой половине XX века плантаторы нори полагались на удачу. Иногда урожай был хорошим, иногда плохим, а цена нори оставалась высокой. Суши-роллов тогда почти не делали, а основным видом суши было нигири.
Загадка нори была разгадана в 1949 году. Причем отнюдь не японцами, а Кэтлин Дрюбейкер, ботаником-новатором из Великобритании.
Первая женщина — выпускница Манчестерского университета, Дрюбейкер работала преподавателем, однако потеряла работу после того, как в 1928 году вышла замуж за своего коллегу — замужним женщинам было запрещено преподавать. Она посвятила свою жизнь исследованию водорослей и начала собирать образцы в старые банки из-под варенья.
Дрюбейкер собирала крохотные червеподобные водоросли, вросшие в раковины моллюсков, клала их на яичную скорлупу и относила домой. Она обнаружила, что эти проросшие водоросли были не отдельным видом, а являлись «родителями» красных водорослей.
Оказалось, что большие красные «листья», которые едят люди, — это по сути половые органы, которые производят яйцеклетки и сперматозоиды, то есть всего-навсего промежуточный этап в жизни этих микроскопических бурильщиков раковин.
Эти крохотные бурильщики выбрасывают споры из спорангиев. Споры вырастают в большие красные листья. Однако в листьях есть только одна половина набора хромосом крохотного родителя. Часть листьев производит мужские половые клетки, а часть — женские. Женские листья строят в воде мостики к мужским, чтобы те могли их оплодотворить. Если бы люди размножались таким же образом, то мужчины, прячась под камнями, выбрасывали бы наружу сперматозоиды, которые увеличивались бы до размера небоскребов. Женщины делали бы примерно то же самое. А секс превратился бы в строительство мостов между небоскребами.
Открытие Дрюбейкер означало, что теперь плантаторы красных водорослей в Японии могли сами сеять их в своих сетях, а не надеяться на удачу. Сегодня производство нори поставлено на поток. В длинных помещениях, похожих на теплицы, на ракушки устриц разбрызгивают воду с крошечными бурильщиками-водорослями. Рабочие опускают надетые на веревки ракушки в специальные ванны и оставляют на пять месяцев, в течение которых ракушки обрастают водорослями. После того как водоросли выбросят споры, рабочие наматывают сети на большие барабаны и ставят барабаны в ванны, где они вращаются как водяные мельницы. Споры попадают в сети и остаются там.
Тогда фермеры могут либо заморозить сети со спорами и использовать их позже, либо натянуть их на рамы и положить в залив с морской водой. Мужские и женские листья растут в течение тридцати-сорока дней, после чего сборщики срезают их с сетей и измельчают в хлопья, а затем сушат и придают им форму листа. Лист
