Разумеется, рыба не отличалась особенной свежестью, ибо пищеварительные ферменты разрушили почти все белки. Но зато она могла оставаться целой в течение года.
Когда крестьяне, жившие на территориях, не имевших выхода к морю, хотели поесть рыбы, они открывали банку, доставали рыбу, очищали ее от слизи и пахнущего рвотой риса. Рыба была довольно вкусной. Современному человеку она показалась бы похожей на старый пахучий сыр с привкусом масла и уксуса.
Сначала суши появилось в Китае, а потом уже попало в Японию. Очевидно, японцы считали его особенной пищей. В документе японского правительства, датированном 718 г. н. э., говорится, что суши принимается также в качестве средства уплаты налогов.
Точных данных о происхождении слова «суши» нет. Вероятно, существовало китайское слово для обозначения консервированной рыбы, которое произносилось примерно как «ги». В японском языке оно могло превратиться в «си», став вторым слогом слова «суси», т. е. «суши». Первый слог, видимо, восходит к японскому слову «суппаи», которое означает «кислый». Таким образом «су-си» означало «кислая консервированная рыба».
В Японии эта первоначальная форма суши получила собственное название «нарэ-дзуси», что означает «выдержанное суши».
Для приготовления нарэ-дзуси японцы стали также использовать моллюсков, включая галиотиса и мидий. Однако до конца IX века для производства суши использовали по большей части не морскую, а пресноводную рыбу из озер и рек.
Когда суши прижилось в Японии, оно исчезло в Китае. Возможно, это связано с тем, что Китай был завоеван Чингисханом и монголами, которые больше любили мясо, чем рыбу. Однако в своей первоначальной форме суши сохранилось до наших дней в Таиланде, а также на острове Тайвань, который находится вблизи южного побережья Китая.
Японцы тоже до сих пор делают первоначальную форму суши из пресноводной рыбы, преимущественно из карповых, родственных серебряному карасю. По-японски эта рыба называется «фуна». «Фуна-дзуси» до сих пор можно найти в меню ресторанов и купить в лавках, например в окрестностях озера Бива, вблизи древней столицы Японии, города Киото.
Бива, расположенное к Киото ближе, чем к морю, — это крупнейшее озеро в Японии. Вероятно, оно служило источником огромного количества рыбы. Постепенно люди, которые могли позволить себе роскошь регулярно получать рыбу, — скорее всего, это были аристократы — начали есть нарэ-дзуси, находившееся еще на начальных стадиях процесса брожения. Им не приходилось волноваться о том, чтобы сохранить рыбу на долгое время.
