Люди, обитавшие на территориях, не имевших выхода к морю, стали консервировать непотрошеную рыбу с большим количеством соли. Во внутренностях рыбы есть пищеварительные ферменты. Эти ферменты вместе с другими ферментами, содержащимися в рыбе, разлагали белки на аминокислоты. Соль предотвращала размножение вредных бактерий. В результате получалась сброженная рыбная паста. Так возник предок азиатского рыбного соуса.
Однако достать большое количество соли далеко не всегда было легко. Кроме того, при использовании подобной технологии рыба как таковая становилась уже не рыбой, а превращалась в вязкую, пахучую кашицу. Японская версия такого продукта, который едят и поныне, называется сиокара. Тот, кто пробует угощение в первый раз, обычно хочет немедленно его выплюнуть. Говорят, сброженная рыбная паста стала на удивление популярной во всем мире. Очень похожий продукт питания под названием гарум был одним из наиболее широко употребляемых соусов в Римской империи.
Крестьяне, возделывавшие рис на берегах Меконга, нашли другой способ сохранять рыбу в течение длительного времени. При этом ее не приходилось резать и она не становилась такой пахучей. Сначала рыбу потрошили и чистили, затем клали в готовый рис и запечатывали в герметичную банку. Рис специально готовили заранее, чтобы он начал разлагаться.
Внутри банки плесень стремительно переваривала углеводы риса, превращая их в сахара, точно так же, как при приготовлении мисо. Затем дрожжи съедали сахара, перерабатывая их в спирт. А спирт играл роль барьера, не позволявшего оставшимся сахарам взаимодействовать с кислородом, находящимся в банке.
Самым вредным бактериям — тем, которые портят еду, — нужен кислород. Многим полезным бактериям он не требуется — вероятно, они появились в куче гниющих растений. В банке с рисом эти добрые бактерии переваривали сахара, а в качестве отбросов выделяли молочную и уксусную кислоты. На этой стадии рис становился ужасно кислым. Согласно японскому источнику XII века, он «не отличается от рвоты пьяницы».
Однако кислоты не дают пище испортиться. Когда бактерии сталкиваются с кислотой, например молочной или уксусной, кислота обстреливает бактерию ионами водорода. Ионы выводят из строя механизмы клетки и оказывают другие разрушительные воздействия, в результате чего бактерия погибает. Внутри банки рыба находилась в кислотной среде, в которой смогли бы выжить лишь немногие бактерии, однако для них в банке не имелось кислорода.
