Состав: дичь — 800 г, шпик — 200 г, жир — 2 ст. ложки, соль, маринад, гарнир, пряный соус.
Молодую или маринованную дичь нашпиговать пли привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, держать в духовке, пока мясо не прожарится, время от времени поливая его маринадом. Посолить птиц изнутри и снаружи после того, как они подрумянятся. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать на стол вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.
Тетерев под соусом из дичи
Состав: тетерев — 1 шт., сливочное масло — 150 г, морковь — 30 г, лук — 30 г, сельдерей — 30 г, лавровый лист, молотый черный перец — 1 г, красное вино — 500 г, бульон — 200 г, мука — 50 г, рис — 400 г, шпик — 150 г.
Маринованную тушку тетерева, обмыть, сформовать и посолить по вкусу. Филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпика, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Подготовленную тушку положить в сотейник с 2 ложками масла и подрумянить со всех сторон в сильно нагретом жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанную морковь и лук, лавровый лист и черный перец; накрыть крышкой и тушить. Когда овощи подрумянятся, постепенно прибавлять красное вино и бульон и тушить до готовности мяса. Затем тушку тетерева вынуть, а в кастрюлю прибавить отдельно спассерованную муку, хорошо смешать и проварить 10–15 минут. Если соус получится слишком густой, прибавить немного красного вина и бульона. Полученный соус пропустить через сито и заправить сливочным маслом. При подаче на стол нарезать тетерева, разложить на тарелке, а гарнир положить вокруг него пли, в зависимости от случая, на другую тарелку. Мясо залить соусом, отдельно в соуснике можно подать холодный соус из брусники.
Состав: куропатки — 3 шт., сливочное масло —150 г, белое вино — 50 г, виноград — 1 кг, хлебные крутоны — 200 г, соль.
Подготовленную куропатку посолить по вкусу и потушить в посуде с крышкой, загарнировать очищенным от веточек виноградом, слегка припущенным в небольшом количестве масла, в котором тушились куропатки. Отдельно приготовить маленькие, подрумяненные в масле, хлебные крутоны. Перед подачей нарезать куропаток — полевых на две части, а лесных — на четыре части. Сначала положить смешанные виноград и крутоны, а затем куски куропаток. Залить соком, в котором тушились куропатки. По желанию отдельно можно подать рис. Подать горячими с салатом по выбору.
