Для проращивания отбирают зерна пшеницы, овса, ржи, ячменя. Следует отметить, что зерна, используемые для приготовления солода, должны быть не моложе 2 месяцев, но и не старше 1 года. Кроме того, они должны быть крупными.
Зерно просеивают, очищают от инородных компонентов, после чего промывают в воде при температуре 40–50 °C. Зерно необходимо промывать до тех пор, пока вода после очередного ополаскивания не останется чистой. В итоге для приготовления солода отбирают 2 кг качественного зерна.
Зерна можно проверить на всхожесть следующим образом: отобрать 100 зерен и разложить на влажную ткань. Спустя три дня у них должны появиться корешки и ростки. Зерна считаются подходящими для приготовления солода лишь в том случае, если проросло не менее 90 % семян.
После этого зерно замачивают и, перемешивая, высыпают в деревянную посуду. Все всплывшие зерна удаляют Зерно оставляют в воде до тех пор, пока не начнет отделяться шелуха. В процессе замачивания воду меняют каждые 8 часов. Затем зерна рассыпают по на противне слоем не более 3 см и оставляют в темном месте при комнатной температуре. Следует отметить, что влажность воздуха не должна превышать 40 %. Через каждые 4 часа следует перемешивать зерна.
В процессе проращивания температура зерна и ткани, на которой оно разложено, как правило, постепенно увеличивается, что нежелательно. Именно поэтому зерно необходимо перемешивать и охлаждать.
Для ускорения процесса проращивания используется смесь суперфосфата и серной кислоты (10 г суперфосфата на 1 л, серная кислота — 0,5 %). Проращивание зерен обычно продолжается 8-10 дней. Корешки при этом достигают длины 10–15 мм, а ростки — 5 мм.
Если необходимо сохранить полученный солод на будущее, его сушат. Для этого его промывают 1 %-ным раствором серной кислоты, затем рассыпают зерно в сухом помещении и оставляют сушиться на 5–7 дней. После этого зерно помещают в духовку и выдерживают при температуре 35 °C. Влажность высушенного солода не должна превышать 3,5 %. Солод хранят в закрытой посуде в сухом помещении.
Для того чтобы приготовить солод высшего качества, смешивают ячменный, ржаной и просяной солод в соотношении 2:1:1. Полученную смесь промывают горячей водой, затем заливают холодной и выдерживают в течение 10 минут. После этого воду сливают, а солод просушивают приведенным выше способом. Затем зерна размалывают до консистенции муки. Для приготовления 2 л солодового молока в 1 л воды разводят 150 г истолченного солода и тщательно перемешивают. В итоге должна получиться однородная смесь.
