Листья розмарина содержат алкалоиды, дубильные вещества, розмариновую и урсоловую кислоты.
Также в листьях, верхних частях побегов и цветках розмарина есть эфирное (розмариновое) масло, максимальное количество которого скапливается в растении дважды – в момент полного цветения и во время осыпания плодов.
В составе эфирного масла розмарина – пинены, камфены, цинеол, лимонен, камфора, парацимол, борнилацетат, линалоол, борнеол, терпинеол, горечи и смолы.
Применение розмарина в кулинарии
В смеси с другими пряностями розмарин используется в кулинарии в качестве приправы к рыбным, мясным блюдам и консервам, к салатам, к соусам, добавляют его в чай.
В качестве пряности употребляют и цветки, и листья, и молодые побеги розмарина, как в свежем, так и в сушеном виде. Добавляется розмарин в пищу в небольших количествах из-за насыщенности аромата. Особенно хорошо сочетается эта пряность с рыбой, мясным фаршем, жареной птицей, грибами. Ее также добавляют к овощным блюдам и супам, а также к салатам. Популярно сочетание розмарина с белокочанной и красной капустой, его также добавляют в маринады. Для придания пряного вкуса розмарин добавляют к мягким сырам, мясу дичи, к баранине, сдобному тесту и картофелю. Известное блюдо грузинской кухни «Сациви» (отварная курица со специями и орехами под острым соусом) всегда готовится с добавлением розмарина.
В кулинарии розмарин также используют для ароматизации масла и соли. Обладая качествами антиоксиданта, розмарин является естественным консервантом для пищевых продуктов.
Кролик, запеченный с розмарином
Состав: небольшой кролик – 1 шт.; средние красные луковицы – 2 шт.; помидоры черри – 10 шт.; маслины – 1 банка (230 г); красное сухое вино – 1 стакан; чеснок – 1 головка; уксус – 1 ст. л.; коричневый сахар – 1 ст. л.; оливковое масло – 0,5 стакана; соль – по вкусу; несколько веточек розмарина.
Тушку кролика замочить в холодной воде с уксусом на несколько часов. Затем вынуть, обсушить, разрезать на порционные куски. Разогреть в сковороде с жаропрочной ручкой оливковое масло, переложить туда куски кролика, обжаривать до золотистой корочки, переворачивая лопаткой. Красный лук и чеснок очистить. Лук нарезать перьями, чеснок слегка раздавить ножом и добавить к кролику, обжаривать еще 2 – 3 минуты. Положить маслины без жидкости, перемешать. Обжаривать 6 – 8 минут, добавить розмарин, накрыть крышкой или фольгой, и запекать в духовке 20 минут. Вынуть из духовки, дать постоять 10 минут и подавать.
