Ерши «А-ля Морни»
Рецепт № 1
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– ерши морские либо речные – 11/2 кг
– картофель вареный, очищенный – 3 шт.
Для соуса:
– сливки – 200 г
– сыр пармезан тертый – 100 г
– масло сливочное – 10 г
– мука пшеничная – 10 г
– перец черный молотый – по вкусу
– соль – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очищенных ершей варить в подсоленной воде 10 минут. Снять кожу и положить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать (вокруг рыбы) кружками картофеля, залить соусом.
Соус: смешать сливки, яичные желтки, сливочное масло, муку, тертый сыр, соль, перец и развести процеженным отваром рыбы.
Рыбу, залитую соусом, запекать в горячей духовке 12 – 15 минут.
Соус «Морней»
состоит из соуса бешамель и соуса ру
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 1,2 л)
– светло-коричневый мучной соус ру – 100 г
– сливки – 600 мл
– большая щепотка соли
– щепотка крупного помолотого перца
– небольшой молотый мускатный орех
– половинка луковицы среднего размера, в которую вставлен зубок чеснока
– букет зелени из 1 веточки петрушки, половинки лаврового листа, 1 веточки тимьяна
– растопленное сливочное масло
Эскизы коронационных штофов. Академик Ф.О. Шехтель. К коронации 1896 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовить мучной соус, дать ему немного остыть. Влить молоко, постоянно взбивая венчиком, снова довести до кипения. Присоединить приправы, лук и букет зелени. Кипятить на слабом огне 25 – 30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой.
Процедить соус через муслин и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Хранить, пока не потребуется.
Перед подачей блюда добавить 100 г свежего масла и 3 столовые ложки тертого пармезана. Этот соус подается к рыбе, птице и овощам.
Ерш по-японски
Рецепт № 2
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– филе 3 ершей
– сок лимона
– соль
– перец
– масло или маргарин – 75 г
– сметана – 1/2 ст.
– петрушка, пучок зелени
– свежие мандарины – 1 – 2 шт.
– тертый сыр – 1 – 2 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и оставить на несколько минут. Зелень для супа нарезать ломтиками и потушить в маргарине. Рыбу посолить, поперчить и вложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 минут. К этому подать рассыпчатый рис. Рассчитано на 3 порции.
Котлеты из баранины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из 500 г баранины приготовьте котлетную массу, добавьте 150 г натертого на мелкой терке картофеля, 100 г измельченного сладкого перца, зелень петрушки, свежие овощи, очищенные от кожицы помидоры (50 г), соль, перец и сырое яйцо.
