НАЗУК
Для теста: 750 г муки, 200 мл воды, 30 г дрожжей, 0,25 ч, ложки соли, 1 желток для смазки.
Для начинки: 400 г муки, 200–250 г сливочного масла, 200–250 г сахара, в одну половину начинки 1–1,5 ч. ложки корицы, в другую — 1 ч. ложка молотого кардамона и 3 бутона гвоздики.
Приготовить тесто: теплую воду, дрожжи, соль, муку замесить в течение 30 минут и поставить выстояться еще на 30 минут. Приготовить начинку: топленое масло 15 минут растирать, затем добавить сахар, пряности, муку и растирать до образования рассыпчатой массы. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см, смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать, повторив эту операцию 4 раза, свернуть рулетом, нарезать на куски величиной с яйцо или яблоко, раскатать их в лепешки толщиной 0,5 см, положить на них по 1–1,5 столовые ложки начинки, затем соединить края каждой лепешки в середине, положить изделие швом вниз на противень и смазать яйцом. Выпекать полчаса, предварительно дав тесту выстояться 15 минут.
ЮГАТЕРТ
500 г муки, 100 г масла (50 г для теста, 50 г для смазки),150 г меда, 3 яйца, 100 мл молока, 0,5 г соды.
Замесить тесто из муки, яиц, горячего молока, масла, соды. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1–2 мм, смазать маслом, сверху слегка посыпать мукой, свернуть конвертом или рулетом и вновь повторить эти операции 6 раз. В последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 мм. Тесто в раскатанном виде (блином) положить на смазанную маслом сковороду и выпекать в духовке 10–15 минут. Затем разрезать на квадратики и залить растопленным медом.
НШАБЛИТ
Для теста: 250 г муки, 500 г миндаля, 2 яичных белка, 100 мл воды, 675 г сахара.
Для смазки: 0,5 стакана сахарного сиропа (соотношение сахара и воды 2:1).
В горячую, но не кипящую воду всыпать сахар; помешивая, добавить взбитые белки и тертый миндаль. Массу подогревать в течение 15 минут на слабом огне до 40 °C, пока не растворится сахар; снять, охладить до 20 °C, помешивая и добавляя постепенно муку, а затем замесить тесто в течение 10 минут до образования однородной массы. Массу брать ложечками или отсаживать через кондитерскую трубку (корнет) на лист лепешечками по 30 г (толщиной до 2 см), в центр каждой воткнуть половинку зерна миндаля. Выпекать на очень слабом огне в течение 30 минут. После остывания смазать сахарным сиропом.
