ПАПОШНИК ПО-ПОДОЛЬСКИ
550 г муки, 250 г сливок, 25 г дрожжей, 1 яйцо, 2 желтка, 200 г сахара, 100 г масла,
В горячие сливки добавить горячее масло и размешать с небольшим количеством муки, растерев до однородной массы, немного охладить, влить разведенные в теплых сливках дрожжи, положить яйцо и поставить жидкое тесто в теплое место. Как только тесто увеличится в объеме, положить в него растертые добела желтки с сахаром и постепенно вводить оставшуюся муку, затем хорошо вымесить и оставить на 2 часа, после чего снова вымешивать до тех пор, пока не будет отставать от рук. Смазанную жиром и посыпанную сухарями форму заполнить тестом так, чтобы оно занимало не больше половины формы, поставить в теплое место, чтобы тесто подошло, и выпекать в течение 1 часа.
СОЛОЖЕНИК ВИШНЕВЫЙ
1,5 стакана тертых сухарей, 2 желтка, 8 яиц, 200 г сливочного масла, 200 г сладкого миндаля, 1 стакан вишен из варенья без сиропа, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка цедры.
Все продукты растирать полчаса до образования однородной массы. Миндаль следует предварительно обварить кипятком, снять с него кожицу и растереть очень мелко в ступке. Вишни в массу положить последними. Готовую массу влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке.
ТОРТ «КИЕВСКИЙ»
Для воздушно-ореховых коржей: 10 белков, 230 г сахара, 140 г ядер орехов, 45 г муки, 1 г ванилина.
Для сливочного крема: 130 г сахара, 120 г сливочного масла, 1 желток, 125 г сгущенного молока, 1 cm. ложка коньяка, ванилин.
Для шоколадного крема: 65 г сахара, 70 г сливочного масла, 1 желток, 85 г сгущенного молока, 2 cm. ложки какао, 2 cm. ложки коньяка, ванилин.
Желтки осторожно отделить от белков и выдержать их 24 часа при комнатной температуре. Белки взбить до образования пышной пены, добавить сахар и перемешать, затем добавить орехи с мукой, перемешать, быстро выложить массу, разделив на две части, в формы с пергаментной бумагой. Выпекать коржи 2,5 часа при температуре 110–120 °C. Дать остыть, снять пергамент. Для приготовления крема сахар-песок, яйца, масло (половину), постоянно помешивая, нагреть, не доводя до кипения, затем процедить, охладить, всю массу постепенно добавить к другой половине масла. Крем взбивать, пока его объем не увеличится в 3 раза. Эти два вида крема можно готовить вместе, затем в одну часть добавить какао. Коржи смазать кремом и украсить цукатами.
ТОРТ ВИШНЕВЫЙ
500 г вишен, 250 г масла, 3 желтка, 150 г сахара, 500 г муки, 300 г сахарной пудры.
