Ароматизированные зеленые чаи можно заваривать дважды: в первый раз настой держат 4 минуты, после чего чай выпивают, оставив не менее трети его в чайники, и затем вторично заливают водой на 6 – 7 минут.
Для заваривания красных чаев можно применять два режима. При первом в сухой, сильно разогретый чайник засыпают двойную навеску красного чая и выдерживают около 2 минут, после чего заливают небольшим количеством воды (слоем 2,5 см), через 1 – 2 минуты заливают второй раз до половины чайника, а еще через 2 минуты, в третий раз, доверху. Общее время заварки – 3,5 – 4 минуты. При втором режиме в хорошо нагретый сухой чайник засыпают тройную навеску чая, заливают ее кипящей водой сразу доверху и выдерживают 3 минуты, в течение которых чайник с заваркой обливают крутым кипятком сверху, извне.
Для желтых чаев допустимы лишь мягкие режимы заварки, с сокращенным временем. После первой заливки желтый чай настаивают всего 1 – 1,5 минуты, затем его уже можно пить, и одновременно заваривают второй раз, выдерживая настой более длительное время – 3 минуты; а в случае третьей заварки – 4 минуты.
Аналогичное увеличение времени настаивания применяют, как мы видели выше, к ароматизированным, цветочным и вообще ко всем другим наиболее высококачественным чаям, если их заваривают вторично. В связи с этим возникает вопрос: сколько раз можно заваривать сухой чай и не правильнее ли будет отказаться вообще от вторичной заварки?
Обычно при нормальном, умеренном режиме чай не способен отдать все экстрактивные вещества в настой при первой же заварке. Если максимальное количество экстрактивных веществ, которые должны перейти в настой, принять за 100%, то при первой заварке в настой выделяется 70 – 75% кофеина и 40 – 55% танина.
При этом листовые чаи экстрагируются хуже, вернее – медленнее, чем мелкие. Поэтому из мелких чаев в первую заварку выходит в настой гораздо больше растворимых веществ.
Мелкие чаи отдают в первую заварку 70% всех растворимых веществ, во вторую – 20%, а в третью – 10%. Таким образом, если после первой заварки получается нормальный чай средней крепости, то после второй настой будет более чем втрое слабее. Вот почему практически второй заваркой можно пренебречь, а для того чтобы добиться выхода в раствор остающихся в чае 30% растворимых веществ, следует в дополнение к первой заварке доливать чайник с настоем в течение чаепития еще один раз или дважды, если заваривать листовой чай или чай высокого сорта. Причем доливать кипяток нужно по принципу «в заварку столько, в первую доливку полстолька, а во вторичную доливку четверть столька». Лучше всего доливать вновь свежевскипяченную воду. Вначале доливать тогда, когда выпита треть чайника, а второй раз – когда осталась лишь четверть чайника. Сливать чай из чайника, пока не окончено чаепитие, не рекомендуется.
