Чай следует употреблять в течение четверти часа после заваривания. Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. «Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее», – образно сказано в одной восточной пословице. Это прежде всего относится к черным чаям, которые нужно употреблять только свежими.
Для качества заварки важны два фактора: температура воды, окружающей среды и время заваривания. И то и другое должно достичь определенного уровня, но не перешагнуть его. Дело в том, что переход растворимых веществ сухого чая в настой – весьма сложный процесс, ибо растворимость каждого химического соединения различна и требует разной температуры и разного времени. Кроме того, не все соединения в чае равноценны по своим ароматическим и вкусовым качествам. Поэтому нельзя ставить перед собой лишь цель – выжать из чая как можно больше растворимых веществ. Растворимость имеет определенный предел (для каждого типа, разновидности и сорта чая). Больше того, пытаясь искусственно воздействовать на чай (повышать температуру, давление и т.п.), можно в конце концов извлечь из него неприятные по вкусу и бесполезные (или вредные) для здоровья химические соединения.
Таким образом, качество чайного настоя определяет наиболее удачный набор содержащихся в чае полезных химических соединений и их сочетание в растворе. Чтобы достичь такого набора и сочетания, необходимо строго выполнять правила заваривания. Для нежных, ароматных, высоких сортов лучше смягчать режим или укорачивать время заваривания при более или менее жестком режиме.
Хорошие черные чаи ни в коем случае нельзя заваривать более 5 минут, если они листовые, и не более 4 минут, если они мелкие. Лучшее время при повышенном тепловом режиме (горячий сухой чайник, теплое помещение, мягкая вода, кипящая «белым ключом», и двукратная заливка) – 3,5 – 4 минуты.
Более грубые черные чаи можно подвергать несколько более жесткому режиму: сильнее нагретый сухой чайник, выдерживание в нем сухого чая в течение 2 – 3 минут, затем двух– и трехкратная заливка в течение 4 – 4,5 минуты, при этом следует увеличивать навеску в полтора раза. Общее время заваривания может достигать 7 – 8 минут, а в некоторых случаях (холодное помещение) – 10 – 12 минут.
Наоборот, цветочные чаи настаивают всего 1,5 – 2 минуты.
Для зеленых чаев допустимы более жесткие режимы заваривания. Настаивать их можно максимум до 8 – 10 минут (вместо 5 – 6). Заливать лучше всего три или четыре раза: первая заливка – слоем воды 1 см с выдержкой 1 – 2 минуты; вторая – до половины чайника – через 3 – 4 минуты; третья – еще через 2 – 3 минуты – доверху или до 3/4 чайника; четвертая – через 2 минуты – доверху.
