Для некоторых же видов чая употребляют специально недокипевшую (при температуре 50 – 60°С) воду. Но в подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит «белым ключом», т.е. в начале второй стадии кипения. Итак, воду для заваривания чая ни в коем случае не следует доводить до перекипания. Перекипевшая вода портит чай, придает напитку жесткость и делает его как бы пустым, обедняет его, не говоря уже о том, что аромат чая при этом почти полностью улетучивается.
Но есть у кипяченой воды и еще одна особенность, оказывающая влияние на качество чайного напитка: вода должна быть всегда свежей, вскипяченной один раз. Если воду подогревать или доводить до кипения вторично, то качество чайного настоя резко ухудшится и фактически настоящего чая не получится. Особенно портится чай, если в уже кипяченую воду подлить свежей, а затем эту смесь вскипятить. Чай, заваренный в многократно долитой и вскипяченной воде, полностью утрачивает свой аромат, вкус и полезное воздействие на наш организм. В таком напитке чая нет – это лишь крашеная вода. Не годится для приготовления чая также вода, вскипяченная не на огне, а с помощью погруженного в нее электронагревателя. Созданные по тому же принципу электрические чайники и электрические самовары ничего общего с настоящим самоваром, кроме внешнего сходства, не имеют. Непригодна для чая и вода, растопленная из снега или льда, хотя в быту снеговую воду считают самой мягкой, когда речь идет об использовании ее как моющего средства.
Воду для чая можно кипятить в металлических чайниках, но обязательно луженых или же из современных сплавов так называемого «белого металла», и в эмалированных, где контакт воды с металлом вовсе отсутствует. Однако при этом надо иметь в виду, что, во-первых, тонкий слой накипи, образующийся в металлических чайниках, не следует счищать. Чтобы этот тонкий слой не перерастал в толстый, надо снимать чайник с огня вовремя, не допускать перекипания воды. Что же касается эмалированных чайников, то в них, как и вообще в эмалированной посуде, вода закипает очень быстро, поэтому здесь легче упустить вторую стадию кипения.
Заваривать чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде, но ни в коем случае не в металлической. Фарфор предпочтительнее фаянса по той причине, что он способен быстро и сильно прогреваться насквозь, это имеет существенное значение при заваривании. Чайник для заварки должен иметь отверстие в крышке и закрываться достаточно плотно. Особенно хороши чайники с цилиндрическими крышками, глубоко входящими в чайник. Кроме того, для заваривания красного и зеленого чаев применяют особые чайники с фарфоровыми решетчатыми стаканчиками, куда насыпается чай. Они дают возможность получать более крепкий чайный настой, так как вода в этом случае охватывает и промывает чаинки со всех сторон, а не находится над ними. В них чай можно отжимать ложечкой, способствуя большему выходу чайного настоя. Размеры (объем) и форма чайника также имеют значение. Лучше всего геометрически правильная форма (шаровидная, цилиндрическая), дающая возможность точнее определять долю объема (четверть, треть, половину) чайника при заваривании. Пить чай также лучше всего из фарфоровой посуды. Стеклянная посуда (стаканы) теоретически столь же пригодна, но практически менее удобна для правильного чаепития, так как фактура стекла не дает возможности оценить вкус чая в такой же степени, как нежная поверхность фарфора, которая вызывает положительную реакцию в органах осязания, смягчает температуру чая и тем самым усиливает наше общее благоприятное ощущение.
