ЗАГОТОВКА МОСКОВСКИХ КВАСОВ
Примечание: Чтобы эти Московские квасы были удачны, нужно наблюдать непременно, чтобы ягоды были зрелые и свежие, иначе квас будет невкусен. Эти квасы — самое дешевое прохладительное питье в деревне, где ягоды имеют даром; их лучше приготовлять в бутылях, потому что бочки и кадки могут иногда течь; но квас из малины и клубники нельзя делать иначе, как в кадке, к которым приделываются крышки; и необходимо, чтобы они всегда были накрыты и зарыты в лед.
Московский квас из малины и клубники. Из малины и клубники Московские квасы делаются особенным образом, а именно: кадка, которая приготовляется для этих ягод, должна иметь в самом низу сбоку просверленную скважину в 1/2 вершка в диаметре, которая должна плотно затыкаться деревянном гвоздем; в эту кадку нужно положить вниз самой чистой свежей соломы, которую хорошенько выполоскать и совершенно высушить на со-
лнце; настилается солома так, чтобы квас, который потечет в скважину, проходил бы сквозь солому, которую должно настлать в
2 вершка выше скважины, это делается так, потому что эти обе ягоды очень нежны и очень скоро пускают из себя род ила, когда размокнут, солома же задерживает этот ил и квас стекает чистый, кадка наполняется ягодами, на которые наливается отварная вода. Когда возьмется из кадки бутылка квасу, то кадка доливается бутылкой кипяченой остывшей воды; если квас слишком крепок, то он разбавляется водой, причем сластят его по вкусу перед самым употреблением. Когда квас сольется, т.е. сделается слишком слаб, будучи доливаем постоянно водой, то его бросают и начинают другую заготовленную кадку, кадка должна стоять непрмекно на льду и во время жаров должна быть обложена кругом льдом, а зимой — в погребе; если квас замерзнет, то он испортится.
ПИВО
Пиво домашнее. Взять солоду ржаного, смолотого 1 гарнец, муки ржаной тоже 1 гарнец, затереть всю эту муку теплой водой. Потом взять глиняный большой горшок, провертеть в нем отверстие для спуска сусла, настлать на дно соломы, переложить в него тесто, покрыв крышкой, поставить в самую горячую печь; вынув это тесто на другой день утром, слить сусло, долить кипятком и опять слить. Хмелю сварить на эту порцию горсть, положить в сусло; когда оно все сольется, положить на эту пропорцию стакан дрожжей; когда все пиво переходится, разлить его в бутылки, хорошенько закупорить; всего из этой пропорции должно выити пива от 25 до 30 бутылок.
Пиво скороспелое Взять 3 стакана солода и 1/4 фунта хмеля, который растереть хорошенько с мукой, всыпать в остроконечный мешок; широким отверстием держать под краном самовара во время его кипения, а под острым зашитым концом, чтобы стояла кадочка; нужно чтобы вьггекло из самовара 12 бутылок кипятка и чтобы текло не бы-
