10 февраля
Пряный томатный суп с вермутом
1 пучок сельдерея (нашинковать), 120 г сливочного масла, 120 мл вермута («Мартини», «Чинзано»), 1,5 кг помидоров, 2 зубчика чеснока, смесь пряностей (петрушка, тимьян, 2 лавровых листа) по вкусу, 2 л куриного бульона, 500 мл жирных сливок, соль и белый перец.
В течение 10 мин в большой кастрюле пассеровать сельдерей в масле. Помидоры очистить от кожуры и (по возможности) от зернышек, измельчить. Влить в кастрюлю вермут, помидоры, чеснок, бульон и пряности (их лучше всего опустить в суп, упаковав в небольшой полотняный мешочек). Довести до кипения и варить в течение 30 мин.
Затем удалить из супа пряности, измельчить их (вынув из мешочка) до консистенции пюре и вернуть в кастрюлю. Добавить сливки, соль, перец и проварить суп еще какое-то время, не доводя до кипения.
Жареная телятина с гарниром «ройяль» из помидоров и шпината
3 кг мякоти от задней ножки телятины, 2–3 л молока, 50 г топленого масла, 1 стакан панировочных сухарей.
Для гарнира «ройяль»: 300 г пюре шпината, 1/2 стакана бульона, 4 яйца, 10 г масла, 300 г пюре из помидоров, в яиц, 1/2 стакана сливок, соль во вкусу.
Кусок телятины с вечера залить молоком и поставить в холодное место. Перед жареньем вынуть из молока, обтереть досуха полотенцем, натереть солью, обмазать маслом, положить на противень.
Поставить в хорошо нагретую духовку и изжарить, поливая образующимся соусом через каждые 10 мин. Через некоторое время проколоть телятину вилкой: если вилка легко будет проходить в мясо и в месте прокола не будет выступать розовый сок, телятина готова.
Засыпать весь кусок сухарями и, не поливая соком, подержать в духовке, чтобы сухари зарумянились и прижарились к телятине.
Нарезать телятину поперек волокон тонкими ломтиками, красиво уложить «чешуей» на середине блюда, кругом обложить ломтиками яичницы «ройяль», чередуя по цвету розовые и зеленые.
Приготовление яичницы «ройяль». Разболтать яйца так, чтобы белок и желток хорошо соединились, добавить пюре шпината, разбавленное бульоном, посолить, тщательно размешать и вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом. Кастрюлю поставить в толстую глубокую сковороду с холодной водой и варить в духовке на среднем огне, следя за тем, чтобы вода на сковороде не закипела. Затвердевшую массу проткнуть ножом, если нож останется сухим, значит, яичница готова. Остудить ее в той же воде, затем кастрюлю на минуту окунуть в горячую воду перевернуть на доску и выложить «ройяль». Нарезать ее треугольниками и разложить вокруг телятины. «Ройяль» из помидоров готовится так же из 300 г пюре помидоров, 6 яиц, 1/2 стакана сливок и соли по вкусу.
