0,5 кг репчатого лука, 2–21 / 2 стакана рыбного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка жженого сахара.
Репчатый лук почистить, мелко нашинковать, залить кипящим рыбным бульоном или водой и варить до мягкости, после чего протереть через сито. Просеянную муку спассеровать в разогретом сливочном масле до светло-кремового оттенка, соединить ее с луковым пюре, добавить тмин и жженый сахар, размешать и довести 2–3 раза до кипения.
На 500 г рыбы: 1 морковь, по 1 пучку петрушки и зеленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона, соль.
Морковь очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Затем добавить мелко порезанные зелень петрушки и зеленый лук, томат-пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить 8–10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 столовую ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
Масляно-яичный соус с креветками
150 г сливочного масла, 100 г мяса вареных креветок, 4 сырых яичных желтка, 1 ч. ложка лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа.
Мясо вареных креветок мелко нарезать или размять вилкой. Яичные желтки вылить в кастрюлю, добавить нарезанное кусочками сливочное масло, поставить на водяную баню и, непрерывно размешивая, варить на небольшом огне до загустения. В готовый соус ввести лимонный сок или разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту, перемешать, процедить и добавить мясо креветок.
На 500 г рыбы : 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки бульона, соль, зелень.
Сваренные вкрутую яйца нарубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавить бульон, соль, зелень петрушки или укроп и несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса.
На 500 г рыбы : 1 ст. ложки муки, 500 мл молока, 1–2 ст. ложки сливочного масла, сахар по вкусу, соль.
Муку поджарить с таким же количеством масла, развести горячим молоком и варить соус 7–10 минут при слабом кипении. Затем положить сахар, соль, кусочек сливочного масла, процедить и довести до кипения.
2 стакана молока (вместо него можно взять 11 / 2 стакана мясного или рыбного бульона и 1 / 2 стакана сметаны), 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 1
