1,6 кг стерляди, 3–4 луковицы, 5–6 соленых огурцов, 1 пучок петрушки, 1 лук-порей, 1 сельдерей, лавровый лист, черный молотый перец, огуречный рассол.
Очистить, вымыть стерлядь, вынуть визигу, положить в рыбный котел с решеткой. Добавить нарезанные кусками: петрушку, лук-порей, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист, соленые разрезанные огурцы. Залить водой пополам с огуречным рассолом, уварить рыбу до мягкости, переложить на блюдо, обложить сварившимися кореньями и огурцами, облить оставшимся бульоном.
Подать отдельно хрен с уксусом или соус из хрена со сметаной.
Стерлядь с картофелем и вином
1 стерлядь, 1 бутылка сотерна, 1 лимон, 4 луковицы, 10–20 зерен черного перца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2–3 шт. лаврового листа, 1,5 кг картофеля, зелень петрушки и укропа, 7 г корицы, 2–3 бутона гвоздики, соль.
Очищенную стерлядь положить в сковороду, влить вино, обсыпать зернами черного перца, лавровым листом, корицей, бутонами гвоздики, лимоном (нарезанным ломтиками, без зерен), луковицами, разрезанными на 4 части. Положить ложку сливочного масла, соль. Поставить на плиту, накрыть крышкой. После того как закипит, варить четверть часа. Переложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, посыпав его зеленью петрушки и укропа и облив маслом, а саму стерлядь обложить ломтиками лимона и луком, которые варились, облить процеженным бульоном.
Осетрина с соусом из хрена
500 г осетрины, 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца.
Для соуса : 100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 вареных яйца, 200 г сметаны, 11 / 2 стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени; соль, сахар и уксус – по вкусу.
Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от жучек, обмыть, куском положить в кипящую воду и варить на слабом огне до мягкости (но не разваривать). Готовую рыбу оставить в отваре.
Приготовление соуса: муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, разложить на длинном блюде «чешуей», залить охлажденным соусом и посыпать зеленью.
Рыбу также можно подать и в горячем виде.
Отбивные из палтуса с соусом из каперсов
4 куска (по 200 г) палтуса (отбивные), сок 1 лимона, 250 мл воды, 250 мл белого вина, 1 ст. ложка уксуса, 1 луковица, 1
