Суп из форели с рисом и кизилом
150 г рыбы, 25 г репчатого лука, 30 г риса, 10 г корня петрушки, 15 г кизила, 15 грецких орехов; соль и петрушка – по вкусу.
Очищенную и выпотрошенную рыбу посолить и отварить на слабом огне с репчатым луком и корнями петрушки. Затем добавить кизил, рис, толченые грецкие орехи. Подать суп, посыпав зеленью эстрагона. Отваренную рыбу выложить на блюдо.
200 г жареной малокостистой рыбы, 2 картофелины, 150 г белокочанной капусты, 2–3 сушеных гриба, 1 маленькая свекла, 11 / 2 ст. ложки фасоли, 1 стакан свекольного кваса, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, 1 морковь, 1 / 2 корня петрушки, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1 лавровый лист, 2–3 горошины душистого перца, сахар и соль по вкусу.
Фасоль замочить на ночь в холодной воде, а на следующий день сварить до мягкости в двух стаканах воды. Сушеные грибы вымыть, замочить на 3–4 часа в 1 л холодной воды, потом поставить на огонь и варить до мягкости. Готовые грибы вынуть и порезать на кусочки, а бульон процедить.
Лук, морковь и корень петрушки почистить, измельчить и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Очищенную свеклу мелко порезать, высыпать в сковороду с оставшимся растительным маслом и жарить 2–3 минуты. Потом добавить томатную пасту и свекольный квас и тушить еще 5 минут. Муку высыпать на сухую сковороду и, помешивая, подрумянить до светло-кремового оттенка.
Картофель почистить, нарезать кусочками, опустить в кипящий грибной бульон, опять довести до кипения, добавить тонко нашинкованную капусту и варить 20–25 минут. После этого ввести фасоль с отваром, грибы, свеклу и обжаренные овощи, добавить подрумяненную муку, сахар, соль, лавровый лист и перец и прокипятить 1 минуту. Затем положить нарезанную кусочками жареную рыбу без косточек и еще раз довести борщ до кипения. При подаче на стол в каждую тарелку положить сметану и зелень.
Борщ с минтаем и кабачками
600 г спинок минтая, 3–4 шт. молодой свеклы, 3–4 картофелины, 1 морковь, 1 ст. ложка зелени сельдерея, 1–2 помидора, 200 г кабачков, 2–3 ст. ложки зеленого лука, 1–2 лаврового листа.
Вымыть и очистить свеклу, нарезать соломкой, положить ее в кипящий рыбный бульон, добавить нарезанную соломкой морковь и варить при слабом кипении 10–15 минут. Затем положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки, помидоры и картофель, лук, зелень сельдерея, лавровый лист, соль и варить до готовности. В порционные тарелки положить кусочки вареной рыбы, налить борщ, заправить сметаной.
