Усто смотрит на мою работу, потом, вздохнув, отбирает у меня нож — и раз… Морковь мгновенно превращается в аккуратную кучку тонкой соломки. Усто не отнимает кончика ножа от доски, а морковка, как мне кажется, сама лезет под нож. Опять беру нож я — и опять…
— Ничего, — утешает усто. — Я первый год только морковь резал. Еще воду носил, дом убирал и хозяйскую дочку в колыбели качал. Меня не отец учил. У меня отец совсем другим делом занимался, он водоносом был. Рядом жил один ошпаз, у него сыновей совсем не было, одни дочери. А в старое время ведь как было — женщин к этому делу никто не допускал. Отец договорился с соседом, хотел, чтоб у меня хорошая специальность была. Принес соседу четыре шелковых платка вышитых и меня привел. «Вот, — говорит — усто, мой сын»…
Хорошо, хоть мне удалось развести огонь под котлом. Мы налили в казан хлопкового масла, когда оно задымило, бросили туда нашинкованного лука. Если котел прикрыть крышкой — масло подгорит, и не получится настоящий палауви сурх, красный плов. Узбеки его называют по-своему: кызыл палаув. Для него масло должно быть прозрачное. Крышку в сторону положи, чтоб не мешала. Лук подрумянился, и мы стали аккуратно укладывать в котел баранину.
— Кстати, кости не забудь, — напомнил усто. — От них самый цвет.
Рис, залитый холодной подсоленной водой, ждал своей очереди рядом. Полными горстями мы кидали в казан морковь. Вскоре красновато-желтым конусом она поднялась высоко над краями котла. И когда этот конус осел, я по знаку усто опрокинул в казан полную кастрюлю риса.
— Воды всегда пусть будет на палец над рисом, начнет выкипать — долей. Это тебе второй секрет.
Усто ходит вокруг очага. То воды дольет из овтобы, узкогорлого кувшинчика с длинным тонким носиком, то вдруг проткнет рис острой ручкой шумовки — кафгира, — и из прокола метнется крошечный гейзер морковных стружек. Время от времени он плашмя ударяет кафгиром по рису, и в котле раздается всхлипывание.
Засыпаю в фарфоровый чайник горсть зеленого чая и заливаю кипятком. Потом мою пару пиалушек и подношу мастеру.
— Ладно, — говорит усто, — теперь сам дойдет. Это вон полешко бери, сильный огонь теперь не надо. Чайку попьем… Когда мой учитель решил — это через шесть лет случилось! — что могу теперь сам работать, он пригласил других мастеров и разных уважаемых людей, старшину квартала, например, каландара. Я должен был достархан делать: и плов, и халву, и разные другие угощения. Всё на свои средства. Потом при уважаемых людях мастеру преподнес чапон — халат и легкий тоже халат, платки потом, еще тюбетейку, сапоги. Знаешь, в какие долги влез? Своих денег нет, отец — водонос — чем поможет? Мой мастер добрый старик был, он мне тут же все назад подарил, на старшей дочке женить хотел. Женил, слава Богу… Мастера покушали, что я сделал, — это как экзамен по-нынешнему. С тех пор сам работаю. Здесь, в городе, без меня еще ни одной свадьбы не было. Из центра если кто приезжает, тоже меня зовут…
