2. Порция пищи всегда ограничена, а претендентов много. На этом гниющем яблоке поселились сразу несколько видов плесневых грибов. Белые подушечки — спороносные гифы Monilia fructigena, зеленые — Penicillium, сизые, желтые и черные — различные виды порядка Plectascales . Фото: SPL/EAST NEWS (Х2)
Грибы с аристократическими наклонностями
В те самые годы, когда аспергилл из гробницы фараона убивал археологов, другой вид того же рода, Aspergillus niger, начинал свою карьеру производителя лимонной кислоты из отходов сахарной промышленности. Сегодня такой способ получения этой пищевой добавки является основным и измеряется сотнями тысяч тонн в год. Еще один аспергилл, Aspergillus oryzae, с незапамятных времен используется для приготовления соевого соуса и саке. Плесневые грибы из рода Mucor (к нему, в частности, принадлежит самая обычная белая плесень, которую каждый из нас не раз обнаруживал на домашних продуктах) и других родов того же семейства входят в состав так называемых «китайских дрожжей», широко употребляемых в дальневосточной кухне. Те же культуры используются для приготовления тофу — соевого творога. А грибок Botrytis cinerea, поражающий ягоды винограда прямо на лозе, даже носит гордое имя «благородная плесень» — без него человечество никогда бы не узнало вкуса и аромата сотерна и некоторых других вин (впрочем, к тому же виду принадлежат штаммы, вызывающие серую гниль клубники, сахарной свеклы и т. д.). «Благородной плесенью» именуют и некоторые виды уже знакомого нам пеницилла — Penicillium roqueforti, P. camambertii и P. caseicolum,
создающие знаменитые сыры
: рокфор, горгонцолу, стилтон, камамбер, бри, дор-блю и другие.
При всей уникальности продуктов «благородных плесеней» исходным сырьем для них служит то, что в любом случае пошло бы в пищу человеку. А вот плесневый гриб гипомицес (Hypomyces lactifluorum), распространенный на западе Северной Америки, превращает в деликатес то, что без него абсолютно несъедобно. Этот грибок поражает плодовые тела «обычных», шляпочных грибов. Так ведут себя многие плесени, но гипомицес селится на грибах-млечниках. Для человека они несъедобны из-за жгучего млечного сока. Но в пораженном гипомицесом млечнике эта жгучесть умеряется до легкой остроты. Гриб приобретает мягкий вкус, характерный запах морепродуктов и яркий красно-оранжевый цвет. Такие грибы высоко ценятся гурманами, которые именуют их «грибами-омарами».
