Приготовить начинку: горошек прокипятить, ветчину нарезать кубиками, а сыр натереть на овощной терке. Из масла и муки приготовить белую заправку, разбавить стаканом воды, добавить предварительно разведенный в воде кубик бульона и довести до кипения. Затем добавить сыр, сметану, соль по вкусу, яичный желток, тщательно вымешать, добавить ветчину, отцеженный горошек и снова все перемешать. Густота начинки должна соответствовать густоте сметаны. С выпеченных шариков срезать верхушки, заполнить начинкой и, прикрыв их снова, поставить в духовку для подогрева. Горячие пирожки из заварного теста подают в качестве пикантной закуски.
Куриное тимбале с ветчиной
200 г вареного куриного мяса, 200 г вареной ветчины, 200 г соуса бешамель, 2–3 ст. ложки тертого сыра, 0,3 ч. ложки тертой лимонной цедры, соль, перец, жир.
Куриное мясо и ветчину пропустить через мясорубку, добавить соус бешамель и поперчить. Огнеупорную миску смазать жиром, выложить в нее массу, сверху посыпать тертым сыром и поставить запекать на 30 минут на умеренный огонь. Готовность блюда можно проверить, протыкая его спичкой – она должна оставаться сухой. Готовое тимбале осторожно, с помощью ножа, отделить от краев миски и выложить на блюдо. На гарнир подать картофельное пюре и томатный соус.
750 г ветчины, 1–2 ст. ложки сахара, 8 шт. гвоздики, 2 стакана гороха, 2 ломтика шпика, 1/3 стакана сливок, 2/3 персика или груши, соль, перец по вкусу.
Ветчину нашпиговать гвоздикой, положить на сковороду, добавить немного воды, слегка посыпать сахаром или смесью из 1 ст. ложки сухой горчицы и 2 ст. ложек сахара. Подготовленную ветчину поставить в предварительно разогретую духовку и запекать при средней температуре в течение 1 часа, время от времени поливая выделившимся при жарке соком. Вместе с ветчиной запечь разделенные пополам персики или груши (они придадут блюду более утонченный вкус). Сок от жарки подать отдельно в соуснике, при необходимости его можно разбавить водой.
Горох тушить в небольшом количестве воды, смешав с обжаренными кубиками шпика (жир предварительно слить). Затем добавить сливки и приправить солью и перцем. На гарнир подать жареный картофель.
Отварная баранина в соусе из каперсов
1 баранья копченая нога (окорок) весом 2,7–3,2 кг, 4 большие головки репчатого лука, 700 г очищенной и крупно нарезанной моркови, 1 очищенный и крупно нарезанный корень пастернака, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.
