Копчение, вяление и соление мяса | страница 83

600 г соленой говядины 2-го сорта и 150 г соленой полужирной свинины измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16–25 мм, добавляют 25 г соли, 1 г сахара и 0,05 г нитрита натрия, укладывают в тазик и выдерживают в посоле в течение 36–48 часов при температуре 3–4 °C. Затем мясо снова измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и добавляют 250 г нарезанного на кубики (4x6 мм) подмороженного шпика, 1,5 г красного или черного молотого перца, 0,5 г тмина и 1,3 г тертого чеснока. Подготовленный фарш плотно укладывают в тазик и вновь выдерживают для созревания в течение 12–18 часов при температуре 2–4 °C.

Фаршем заполняют кишечную оболочку на треть ее объема, перевязывают шпагатом батончики длиной 15–18 см, после чего плотно друг к другу укладывают на доске, накрывают их еще одной доской и подпрес-совывают. В таком положении колбаски оставляют на 12–18 часов при температуре 2–4 °C. Полученные батоны четырехугольной формы навешивают на палки и подвергают обжарке густым горячим дымом при температуре 35–50 °C, затем варят их при температуре 80–90 °C, доводя до кулинарной готовности (68 °C в центре продукта). После термообработки колбаски необходимо охладить на воздухе до температуры 12–15 °C в течение 3–5 часов. При необходимости последующего длительного хранения их выдерживают на сушке в течение 2–3 суток.