Готовую сырокопченую грудинку хранят в упакованном виде при температуре 0–4 °C в течение 3–5 суток. Употребляют охлажденной.
Ребра свиные копчено-вареные
Используют реберную часть свиной туши без шкурки и подкожного жира. Ребра должны иметь форму пластин весом 500–700 г с наличием межреберного мяса. Примерное соотношение кости и мякотного слоя —1:1.
Реберные пластины зачищают от бахромок, заливают рассолом, содержащим 15 % соли и 0,05 % нитрита натрия (соотношение мяса и рассола – 1:0,7). Ребра выдерживают в течение 2–3 суток в холодильнике при температуре 0–4 °C. Возможен посол без использования нитрита натрия. По окончании посола ребра промывают в теплой воде, подвешивают на крюки на 3–4 часа для стекания рассола и подсушивания.
Коптят в течение 3–4 часов при температуре 30–35 °C. Рекомендуемые виды древесины: фруктовые деревья, тополь. Копченые ребра опускают в кипящую воду и варят в течение 20–30 минут при температуре 85–90 °C до кулинарной готовности (70–72 °C в толстом слое мясной части).
Используют передние и задние свиные окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском и срезают сухожилия. Вес мякоти окорока – до 7 кг.
Охлажденное мясо натирают посолочной смесью, состоящей из 97 % соли и 3 % сахара, укладывают в емкость для посола и пересыпают посолочной смесью в количестве 4 % к весу сырья. Выдерживают 1–3 суток при температуре 4 °C, подпрессовывают и заливают рассолом, содержащим 12 % соли и 0,075 % нитрита натрия, в количестве 40–50 % к весу окорока. Мясо выдерживают в рассоле в течение 10–15 суток, после чего его извлекают из рассола и оставляют для стекания и созревания на 2–3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку.
После созревания мясо вымачивают 2–3 часа, затем промывают теплой водой и зачищают. Коптят густым дымом при температуре 30–35 °C 2–3 часа ежедневно в течение 5–7 суток. Между периодами копчения окорок выдерживают в холодильнике. Рекомендуемые виды древесины: бук, дуб, облепиха.
Срок хранения сырокопченого мяса – до двух месяцев при температуре 0–4 °C.
Используют жир из спинной и боковой частей свиной туши с толщиной кусков и пластин не менее 1,5 см.
Куски жира зачищают от прорезей, заравнивают края, выдерживают в концентрированном солевом растворе (30 % соли), натирают солью и укладывают в штабель – друг на друга шкуркой вниз. Продолжительность посола – 8—12 суток при температуре 0–4 °C. Шпик с прослойками мясной ткани рекомендуется солить в рассоле (13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % нитрита натрия) в течение 8—10 суток. После этого солить его в штабеле в течение 2–3 суток.
