Для того чтобы поверхность тушек не загрязнялась, их перед копчением подвешивают на некотором расстоянии друг от друга и подсушивают в течение 2–3 часов. Предварительная подсушка способствует улучшению цвета копченостей и образованию характерного блеска.
Из мяса нутрий можно приготовить также копчено-вареные рулеты. Для этого из тушки удаляют кости, а мякотную часть натирают посолочной смесью, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом через каждые 5 см. Затем помещают на 7—10 дней в рассол, после чего выкладывают для пролежки на 1–2 дня (для стекания рассола), потом вымачивают 3–4 часа и варят в воде при температуре 80–85 °C из расчета 50 минут на каждый килограмм мяса. По окончании варки продукт подсушивают и коптят при температуре 35–45 °C в течение 18–24 часов, а затем снова просушивают в течение 5–7 суток при температуре воздуха 12–15 °C. Хранят рулеты в упакованном виде 30–40 дней при температуре, близкой к 0 °C.
Сначала тушку потрошат, обрубают лапки, крылья. Если готовят грудинку, стараются вырезать из килевой части как можно больше мяса. Кости вынимают (они могут пойти в суп). Для посола можно добавлять пряности (по вкусу).
Ее держат в рассоле в теплом месте 2,5 недели. После этого каждый кусок сворачивают в трубочку, перевязывают шпагатом, заворачивают в бумагу, еще раз перевязывают шпагатом и неделю коптят холодным способом. Потом проветривают мясо на сквозняке. Деликатес готов.
Полотки (половинки тушек)
Тушки освобождают от костей, натирают смесью соли и пряностей, свертывают в рулет, обвязывают ниткой и зашивают в чистую старую полотняную ткань. Обернутые тканью куски складывают в емкость, дно которой засыпают солью, накрывают деревянным кружком и кладут гнет. Полотки в теплой кладовке просаливают в течение 6 дней. Затем их вынимают, обтирают, густо обсыпают ржаной мукой и коптят в густом дыму 10–12 дней. После проветривания продукт готов к употреблению.
Копченый рулет из гусиных потрошков
(старинный рецепт)
На 16 кг потрошков берут 1 фунт соли (410 г), 3 золотника селитры (12,6 г).
Рассол: на 15 стаканов воды – 1 фунт соли.
Потрошки свертывают в рулет, обвязывают шелковой крепкой ниткой, заворачивают в полотно или холст и укладывают в кадку рядами, пересыпая солью. Готовят рассол со специями. Заливают рассол в потрошки, на крышку бочонка кладут камень. Оставляют на 8 дней, потом обсушивают и развешивают в коптильне на крючки, коптят в течение 7 дней, а затем выдерживают в течение месяца на сильном сквозняке.
