Подготовка мясных продуктов
При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует выдержать натертыми посолочной смесью 10–12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. В рассол (на
1 кг окорока берется 130 г соли, растворенной в 1 л воды) нужно добавить 3 г сахара, 0,03 г селитры, по 0,2–0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности.
Рассол необходимо прокипятить в течение 3–5 минут. В рассоле окорок держат 15–20 суток, после чего его вынимают и подвешивают либо в сухом холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на ветерке на 3–5 суток. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув его в 2–3 слоя марли.
В домашних, походных условиях или на даче можно приготовить превосходные окорока, грудинки, корейки и др. как горячего, так и холодного копчения. При этом следует заметить, что особый привкус и приятный запах копченостям придает дым от яблоневой, грушевой, вишневой, абрикосовой древесины, а также можжевельника.
650 г реберной части свиной туши без шкуры.
Для рассола: на 1 л воды – 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара.
Залить ребра этим рассолом и выдержать 3 суток в прохладном месте при температуре О °С. После того как ребра просолились, промыть их теплой водой и подвесить на крюки для стекания на 4 часа. Затем, как только вся вода стечет, коптить в течение 4 часов при температуре 33 °C. После копчения ребра опустить в кипящую воду и варить при температуре 85 °C до готовности. После этого ребрышки охладить.
Окорок холодного копчения по-английски
4 кг свиного окорока, 500 г соли, 250 г сахара, 12 г селитры, 12 г перца, 6 г ягод можжевельника, 3 г гвоздики, 4 кг патоки, 1,2 л воды.
Окорока поместить в эмалированную емкость и посыпать смесью соли, сахара, селитры, перца, ягод можжевельника и гвоздики. Спустя неделю добавить патоку, разведенную водой. В этом рассоле окорок выдержать еще 1 месяц, после чего вынуть, обсушить и коптить холодным дымом до готовности.
Корейка горячего копчения запеченная
1,6 кг свинины от поясничной части туши (толщина шпика не должна превышать 3,5 см).
