Копчение, вяление и соление мяса | страница 37

Как правило, такую коптильню используют для копчения рыбы. В обрывистом берегу прорывают нору длиной около метра. В конце ее выводят наружу трубу из кусков дерна – шириной 40 см и высотой 60 см.

Подземная коптильня

Когда это нехитрое устройство готово, вымытую, выпотрошенную мелкую рыбу – подлещик, густеру, плотву, окуньков – подсаливают и нанизывают на куски проволоки так, чтобы рыбки не касались друг друга.

Проволоку с рыбой вставляют в трубу. Верх трубы для регулирования тяги прикрывают куском фанеры, а если не найдется такой – мешковиной. В норе разводят небольшой, но дымный костерок. Самое подходящее топливо для такого костра – ольха: дым от нее придает рыбе золотистый оттенок, и она не будет горчить.

Для копчения мяса в домашних условиях можно использовать корпус старого холодильника с плотно прилегающей дверью, предварительно вынув из него все содержимое и морозильную камеру. Оставшиеся отверстия заклеивают лейкопластырем. На боковых стенках внутри камеры устанавливают металлические полочки, между которыми натягивают леску для подвешивания кусков мяса или колбасы. На дно холодильника ставят электрическую плитку или небольшое приспособление со спиралью длиной не более 5 см, подсоединенной к понижающему трансформатору 36 В. Приспособление со спиралью помещают в металлическую коробку размером 8x8x15 см, в которую засыпают мелкие опилки. На леску при помощи крючков подвешивают куски мяса или колбасу. На электроплитку насыпают мелкие опилки слоем 2,5–3 см и включают в сеть. Как только появится чуть заметный дымок, дверь холодильника закрывают и через 2–2,5 минуты плитку отключают. Процесс копчения заканчивается через 6 часов.

Если нет возможности построить капитальную коптильню или отсутствует запас опилок или подходящих дров, то можно смонтировать электрокоптильню, которая не требует топлива. Ее конструкция очень оригинальна. На ось электродвигателя переменного тока насажен шкив, состоящий из текстолитового сердечника, в котором просверлены наклонные охлаждающие отверстия, и плотно насаженной на него стальной обоймы. Сбоку к шкиву по металлическому желобу подается деревянный брусок. Необходимую силу трения между бруском и шкивом подбирают регулировочным винтом (на торце желоба). Конец винта упирается в пружину сжатия, которая прижимает брусок к шкиву. Чем дальше завинчивают винт, тем сильнее пружина давит на брусок и плотнее прижимает его, а это влияет на интенсивность образования дыма.