Подготовленные куски натирают посолочной смесью, после чего свертывают в виде рулета. Свернутые рулеты перевязывают шпагатом, сначала накладывая петли примерно через 10 см, затем рулет переворачивают (другим концом к себе) и вновь накладывают петли шпагата в промежутках уже сделанных петель; при этом узлы вторичных петель накладывают с противоположной стороны. Указанные приемы позволяют получить плотный компактный рулет, хорошо сохраняющий свою форму при дальнейшей обработке. Поверхность перевязанных рулетов натирают солью, плотно укладывают их в бочку, дно которой перед этим посыпают солью. Дальше поступают, как при изготовлении солонины.
Если рулетов не хватает для заполнения бочки, их можно закладывать вместе с мясом, предназначенным для приготовления солонины. Это можно делать как в процессе посола, так и при хранении уже посоленного мяса. Отварной соленый говяжий рулет – хорошая закуска. Он может подаваться к столу как в горячем, так и в холодном виде, в окрошке, с хреном и другими приправами.
Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде одни-двое суток.
После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого удаляют ножку по скакательному суставу, хвостовые позвонки с прорезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму. При желании иметь менее жирный окорок с внутренней части его надо срезать сало. В ножке окорока между большой и малой берцовыми костями делают надрез и приступают к натиранию окорока посолочной смесью.
Посолочную смесь готовят из расчета: 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры и 50 г сахара. Для аромата можно добавить толченый чеснок, молотые душистый перец и корицу. Общий расход смеси – 1 стакан на 5 кг окорока.
Окорока следует обрабатывать посолочной смесью очень тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью.
Подготовленные окорока укладывают в бочку, кадку и т. п. На дно тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. При посоле одновременно окороков, лопаток, грудинок и кореек соблюдают определенный порядок укладки их в тару. На слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока и лопатки), на них корейки, а сверху грудинки.
Посыпав последний ряд посолочной смесью, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре 2–5 °C тепла.
